Name: Prémice d'une bouillabaisse, rouille en émulsion et salicorne sauvage
Prep time: 2 h
Cook time: 1 h
Total time: 3 h
Yield: 4 personnes
Cuisine: bouillabaisse
Ingredients: 1 pomme de terre; 1 gousse d'ail; 1 cuillère à soupe de concentré de tomate Safran de Mauguio; 1/2 litre de fumet de poisson; 2 jaunes d'œuf; 1/2 litre d'huile d'olive; 1 cuillère à café de piment de Cayenne; Sel et poivre; 2 kg de carcasses de poissons; 2 kg de crabe bleu; 500 g de tomates pelées; Concentré de tomates; 1 tête d'ail; 4 pommes de terre; 2 oignons; 3 carottes; 2 fenouils; 2 branches de céleri; Huile d'olive; Eau; 250 ml de vin blanc; 1/4 litre de soupe de poisson; 1/4 litre de crème végétale; Assaisonnement; Morceaux de poissons crus (quantité selon préférence); Croûtons légèrement aillés; Poudre d'algues; Œufs de poissons fumés

Prémice d'une bouillabaisse, rouille en émulsion et salicorne sauvage

Anthony Gerbeau

Difficile

Préparation : 2 h Cuisson : 1 h

Ingrédients

Pour 4 personnes

Rouille

1 pomme de terre

1 gousse d'ail

1 cuillère à soupe de concentré de tomate Safran de Mauguio

1/2 litre de fumet de poisson

2 jaunes d'œuf

1/2 litre d'huile d'olive

1 cuillère à café de piment de Cayenne

Sel et poivre

Soupe de poisson

2 kg de carcasses de poissons

2 kg de crabe bleu

500 g de tomates pelées

1 tête d'ail

2 oignons

2 fenouils

Huile d'olive

Eau

250 ml de vin blanc

Emulsion de soupe

1/4 litre de soupe de poisson

1/4 litre de crème végétale

Assaisonnement

Dressage

Morceaux de poissons crus (quantité selon préférence)

Croûtons légèrement aillés

Poudre d'algues

Œufs de poissons fumés

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

1Rouille

2Cuire la pomme de terre dans le fumet de poisson avec le safran et le piment de Cayenne pendant environ 15 minutes.

3Dans un mortier, écraser la gousse d'ail et la pomme de terre cuite.

4Ajouter le concentré de tomate et monter à l'huile en ajoutant les jaunes d'œufs.

5Saler et poivrer à la fin.

6Soupe de poisson

7Laver et éplucher les légumes, puis les tailler en gros cubes.

8Dans un sautoir, faire revenir les carcasses dans l'huile d'olive avec les légumes pendant 5 minutes.

9Déglacer au vin blanc.

10Mouiller à hauteur avec de l'eau et ajouter le reste des ingrédients. Cuire 2 heures à feu doux.

11Emulsion de soupe

12Prendre 1/4 litre de soupe de poisson et ajouter 1/4 litre de crème végétale.

13Assaisonner.

14Mettre en siphon et gazer avec une cartouche.

15Dressage

16Dans une casserole, déposer des morceaux de poissons crus coupés en cubes de 4 cm.

17Verser délicatement la soupe de poisson à hauteur et cuire 3 minutes à feu doux.

18Pendant ce temps, dans une assiette creuse, mettre quelques points de rouille et poser quelques croûtons légèrement aillés coupés en petits cubes de 1 cm.

19Parsemer de poudre d'algues et y dresser les morceaux de poissons.

20Déposer dessus des œufs de poissons fumés.

21Verser la soupe chaude dessus au moment de servir.

Quelques mots sur cette recette de plat principal

Dans le cadre enchanteur de Palavas-les-Flots, le restaurant L'Artimon se distingue par sa cuisine raffinée et créative, orchestrée par le talentueux chef Anthony Gerbeau. Parmi ses créations culinaires, la "Prémice d'une bouillabaisse ; rouille en émulsion et salicorne sauvage" se démarque comme une véritable ode à la mer.

Cette recette, subtilement élaborée, marie les saveurs authentiques de la Méditerranée avec une touche d'innovation, reflétant l'expertise et la passion du chef pour les produits locaux et les techniques traditionnelles. Chaque bouchée de ce plat est une invitation à un voyage gustatif, où la délicatesse des poissons se mêle à l'intensité de la rouille et à la fraîcheur de la salicorne sauvage, offrant une expérience inoubliable aux amateurs de gastronomie.

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Publié le 6 février 2025 à 17h42, Modifié le 22 octobre 2025 à 08h44

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