Saumon mi cuit riz sauvage et petits pois à la menthe

Le risotto à la crème de petits pois, c'est l'un de ces plats qui sentent bon la belle saison, généreux sans être lourd, végétal et réconfortant à la fois. La douceur naturelle des petits pois se mêle à l'onctuosité du riz nacré pour donner un plat d'une belle générosité, parfait pour un déjeuner d'été en famille ou une entrée élégante avant un poisson grillé. La menthe ciselée vient apporter cette petite touche de fraîcheur qui change tout et réveille l'ensemble sans jamais le dominer.

Ce risotto se suffit à lui-même en plat végétarien, mais il accompagne aussi à merveille des noix de Saint-Jacques poêlées ou un pavé de saumon. Pour aller encore plus loin dans la gourmandise, on peut remplacer le parmesan par du pecorino ou ajouter quelques copeaux de fromage de brebis au moment du service. Les petits pois frais de saison feront évidemment toute la différence, mais des petits pois surgelés de qualité donnent un résultat très satisfaisant le reste de l'année. Pensez à réserver quelques petits pois entiers pour le dressage, ils apportent une belle note de couleur et de texture dans l'assiette.

Quand les petits pois pointent le bout de leur cosse, il serait dommage de ne les cuisiner qu'en garniture. Cette gelée légère et lumineuse leur offre une tout autre dimension, celle d'une entrée élégante et surprenante qui joue sur la douceur végétale du pois et la vivacité de la menthe. C'est le genre de préparation qui en impose visuellement tout en restant d'une sincérité absolue, parfaite pour un déjeuner de printemps ou une table de fête décontractée.

L'agar-agar, gélifiant naturel d'origine végétale, donne à cette gelée une tenue franche et une belle transparence, bien différente de la gélatine animale. Vous pouvez ajuster sa quantité selon la fermeté souhaitée, un tout petit peu moins pour une texture tremblotante, un peu plus pour des cubes que l'on pourrait même démouler. La crème à la menthe se prête aussi à quelques variations gourmandes : remplacez la menthe par du basilic ou de la ciboulette pour changer de registre, ou ajoutez un filet de citron vert pour accentuer la fraîcheur. Servies bien froides en petites verrines à l'apéritif ou en entrée avec quelques copeaux de parmesan, ces gelées se préparent plusieurs heures à l'avance et patientent sagement au réfrigérateur.

La tourte au saumon est l'un de ces plats qui réunissent tout le monde autour de la table, aussi bien pour un dîner en famille que pour recevoir des amis un soir d'automne ou d'hiver. Ici le saumon sauvage apporte une chair plus ferme et plus goûteuse que son cousin d'élevage, et le mariage avec les poireaux fondants et le gingembre offre un équilibre subtil entre douceur, légèreté et chaleur épicée. Enveloppé dans une belle pâte feuilletée dorée et croustillante, ce plat a le pouvoir rare de paraître élaboré sans pour autant vous enchaîner à votre cuisine des heures durant.

Pour varier les plaisirs, n'hésitez pas à incorporer quelques crevettes décortiquées ou des noix de saint-jacques poêlées à la garniture pour une version encore plus festive. Une pointe de zeste de citron râpé dans l'appareil crémé rehaussera agréablement la fraîcheur du saumon. Côté service, une salade de cresson ou d'épinards jeunes assaisonnée d'une vinaigrette au citron constitue l'accompagnement idéal pour équilibrer le fondant de la tourte. Les parts restantes se réchauffent très bien au four à basse température, en évitant le micro-ondes qui ramollirait irrémédiablement la pâte feuilletée.