Name: Truite maturée
Prep time: 1 h
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 8 personnes
Cuisine: truite
Ingredients: 2 Filets de truite de Lozère de 400gr minimum; 500 g de sel; 500 g de sucre; 1 feuille de Nori; 1 carotte; 2 g d'agar; agar; 150 ml de jus d'orange; 150 g d'eau; 50 g de sucre; 100 g de vinaigre; 1 cuillère d'huile d'olive; 250 g de crème végétale; 1 échalote; 1 citron; 2 g d'agar; agar; 150 g d'eau

Truite maturée

Anthony Gerbeau

Difficulté moyenne

Préparation : 1 h Cuisson : 30 min

Ingrédients

Pour 8 personnes

Truite Maturée

2 Filets de truite de Lozère de 400gr minimum

500 g de sel

500 g de sucre

1 feuille de Nori

Gel de Carotte

1 carotte

2 g d'agar

agar

150 ml de jus d'orange

Légumes en Pickles

150 g d'eau

50 g de sucre

100 g de vinaigre

Mousse de Truite

1 cuillère d'huile d'olive

250 g de crème végétale

1 échalote

Gel de Citron

1 citron

2 g d'agar

agar

150 g d'eau

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Préparation de la recette

1Truite Maturée

2 Lever les filets de truite, enlever la peau et désarêter les filets.

3 Former des boudins avec les filets et les enrouler dans la feuille de Nori.

4 Rouler les boudins dans du papier film, puis les piquer à l'aide d'une pointe de couteau.

5 Recouvrir les boudins d'un mélange de sel et de sucre.

6 Réserver au frais pendant 14 jours.

7 Après 14 jours, dessaler les filets à l'aide d'eau froide et réserver au frais.

8Gel de Carotte

9 Laver, éplucher, et couper la carotte en morceaux.

10 Cuire la carotte dans le jus d'orange pendant 15 minutes.

11 Ajouter l'agar-agar et mixer au blender.

12 Faire bouillir le mélange pendant 3 minutes.

13 Réserver au frais dans une pipette.

14Légumes en Pickles

15 Faire bouillir le vinaigre, l'eau et le sucre ensemble.

16 Découper des petits morceaux de légumes de saison.

17 Placer les légumes dans un bac et verser dessus le vinaigre chaud.

18 Réserver pendant 2 heures avant de servir.

19Mousse de Truite

20 Couper l'échalote en cubes et la faire revenir dans l'huile d'olive.

21 Ajouter la crème végétale et les parures de truite, puis cuire pendant 10 minutes.

22 Mixer le tout au blender, assaisonner et réserver au frais.

23 Placer la mousse dans une poche à pâtisserie.

24Gel de Citron

25 Laver le citron et le couper en quatre.

26 Mettre le citron dans l'eau et cuire pendant 15 minutes.

27 Ajouter l'agar-agar et mixer le tout.

28 Faire bouillir à nouveau pendant 3 minutes, puis passer au chinois.

29 Réserver au frais dans une pipette.

30Dressage

31 Découper des tranches de truite maturée et les déposer au centre de l'assiette.

32 Ajouter des œufs de truite par-dessus.

33 Disposer autour des tranches quelques légumes en pickles.

34 Ajouter des points de gel de citron et de gel de carotte.

35 Déposer un peu de mousse de truite sur l'assiette.

36 Décorer avec quelques fleurs et herbes du jardin.

Quelques mots sur cette recette d'entrée

Découvrez une création culinaire raffinée signée Anthony Gerbeau, chef talentueux du restaurant L'Artimon à Palavas-les-Flots. Cette recette met en lumière la truite maturée, sublimée par une préparation minutieuse et des accompagnements savoureux. Chaque étape, de la maturation des filets de truite à la réalisation des gels de carotte et de citron, en passant par les légumes en pickles et la mousse de truite, est une ode à la précision et à la finesse.

Le dressage final, orné d'œufs de truite et de fleurs du jardin, promet une expérience gustative inoubliable. Plongez dans cette symphonie de saveurs et laissez-vous séduire par l'art culinaire d'Anthony Gerbeau.

Anthony Gerbeau chef filets de truite légumes maturée poisson truite été

Publié le 23 décembre 2024 à 17h21, Modifié le 19 janvier 2026 à 11h37

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