Name: Recettes de fumet
Prep time: 1 h
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 45 min
Yield: 8 personnes
Cuisine: fumet
Ingredients: 8 Carabineros; 80g de sel; 20g kg de sucre; 1 kg de tète de carabineros; 40g d’échalotte; 20g céleris branche; 1 l de nage agrume; 500cl de fumet de carabineros; 60g de corail cru; 30Cl de vinaigre lambrusco; 20g d’huile de bergamote; P/m yuzu; Nectavignes, nectarine ou pèche selon la saison; 2 sommités Brocoletti; Moelle de brocoli; Oxalis rouge, orange et vert 1ou 2 de chaque; P/M huile bouteillan; 10cl de vinaigre lambrusco; 8g Thé Earl Grey; 1.5g/l d'agar agar

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Carabineros d'Aurélien Véquaud

Aurélien Véquaud

Le Chef Aurélien Véquaud, du restaurant La Passagère à l'hôtel Belles Rives de Juan-les-Pins, propose une entrée autour de la carabineros. Elles sont simplement maturées avec du sel et du sucre, avant d'être accompagnée d'une sauce anglaise au corail et à base de fumet de carabineros. Le Chef ajoute deux quartiers de nectarine, un gel à base de thé et quelques jeunes pousses en décoration.