Chef et fumet : toutes nos recettes

Name: Nos recettes inspirées des plus grands chefs français et étrangers
Prep time: 1 h
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 45 min
Yield: 8 personnes
Cuisine: chef
Ingredients: 8 Carabineros; 80g de sel; 20g kg de sucre; 1 kg de tète de carabineros; 40g d’échalotte; 20g céleris branche; 1 l de nage agrume; 500cl de fumet de carabineros; 60g de corail cru; 30Cl de vinaigre lambrusco; 20g d’huile de bergamote; P/m yuzu; Nectavignes, nectarine ou pèche selon la saison; 2 sommités Brocoletti; Moelle de brocoli; Oxalis rouge, orange et vert 1ou 2 de chaque; P/M huile bouteillan; 10cl de vinaigre lambrusco; 8g Thé Earl Grey; 1.5g/l d'agar agar

Le chef cuisinier est le responsable en cuisine du processus complet de confection des plats. Photo par Ed Schipul

Le chef de cuisine a avant tout suivi une formation technique en école hôtelière et a acquis une solide expérience en pratiquant d'autres postes en cuisine dont commis, cuisinier et chef de partie. Meneur d'hommes, il est créatif, curieux et passionné. Responsable entre autres du respect des normes d'hygiène, des stocks et de la cadence du travail mené par l'équipe, c'est aussi lui qui élabore la carte et les menus en fonction du type de restaurant dans lequel il exerce.

Parfois, il enseigne aussi en lycée professionnel et publie des ouvrages culinaires pour partager son expérience, comme notre Chef à nous. Impossible de ne pas évoquer Paul Bocuse, Alain Ducasse, Anne-Sophie Pic ou encore Julia Sedefdjian, la plus jeune chef étoilée de France mais les grands Chefs sont également ceux qu'on connait moins mais qui par leur talent et leur passion transmettent bonheur et émotion.

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Carabineros d'Aurélien Véquaud

Aurélien Véquaud

Le Chef Aurélien Véquaud, du restaurant La Passagère à l'hôtel Belles Rives de Juan-les-Pins, propose une entrée autour de la carabineros. Elles sont simplement maturées avec du sel et du sucre, avant d'être accompagnée d'une sauce anglaise au corail et à base de fumet de carabineros. Le Chef ajoute deux quartiers de nectarine, un gel à base de thé et quelques jeunes pousses en décoration.

Langoustine coing

Adrien Soro

Le Chef Adrien Soro, du Domaine de Monrecour, en Dordogne, propose une entrée fraiche autour de la langoustine et du coing. Il cuit une partie des langoustines à la salamandre, l'autre partie est préparée en fin tartare. Les coings sont d'abord cuits à la vapeur avant d'être saisis dans un beurre noisette. Le Chef réalise également une vinaigrette et une sauce avec les têtes des langoustines ainsi qu'un sabayon pour apporter de la gourmandise.