Asperge et émulsion : toutes nos recettes

Name: Blanches, violettes ou vertes ? Les asperges, vous les aimez comment ?
Prep time: 30 min
Cook time: 8 min
Total time: 38 min
Yield: 2 personnes
Cuisine: asperge
Ingredients: 1 botte d'asperges blanches; 2 œufs; 20 g de parmesan; 80 ml de lait; 1 oignon; 10 g de beurre; réduction de vinaigre balsamique (ou crème); sauge séchée; 1 pincée de sucre; sel et poivre.

C'est avec l'asperge que commence véritablement le printemps.

On distingue 3 variétés d'asperges, les blanches, les violettes et les vertes. Ces 3 variétés dépendent du mode de culture. L'asperge est un légume de choix dont il faut savoir profiter en saison de mi-mars à fin mai selon les régions.

Vendues en bottes, choisissez-les bien droites, fermes et cassantes avec un bouton floral bien serré et ne les gardez pas plus de 2 jours dans le bas du réfrigérateur. Quelle que soit leur couleur, il est nécessaire de bien éplucher les asperges avant cuisson .

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Un petit Quizz ?

Vive l'asperge, reine du printemps !

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Œuf poché aux asperges en émulsion de parmesan, oignons doux caramélisés de Jean-Louis Nomicos

auxdelicesdemanue

Pour cette première recette d'asperges, j'ai choisi la recette d'un chef étoilé qui a collaboré avec Alain Ducasse, mais à laquelle j'ai effectué quelques petits changements.

Je n'ai pas cuisiné d'asperges vertes sautées au beurre, que je n'ai pas trouvé, mais des asperges blanches des sables des Landes que j'ai cuit à la vapeur.