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Mayonnaise

Bol de mayonnaise transparent sur fond noir
Une mayonnaise au jaune d'oeuf cru à une durée de conservation limitée.

Qu'est-ce que la mayonnaise ?

Il d'agit d'une sauce froide à base de jaune d'oeuf et d'huile émulsionnés ensemble et auxquels on ajoute sel, poivre, moutarde et vinaigre.
Étant donné qu'elle contient du jaune d'oeuf cru il est important de ne pas la conserver plus de 24h au frais.

Origine de la mayonnaise

L'origine étymologique de cette sauce est bien confuse mais la plus probable est quand même celle qui dit que "mayonnaise" vient du mot "moyeu" qui, en vieux français, veut dire jaune d'oeuf. L'appellation d'origine serait donc la "moyeunaise". Certains prétendent, au contraire, qu'elle aurait été une spécialité de la ville de Bayonne, d'où le nom de "bayonnaise" déformé par la suite en "mayonnaise".

D'autres l'attribuent au duc de Richelieu, qui ayant pris Port-Mahon, aurait baptisé cette sauce, inventée par lui même ou par son cuisinier, la "mahonnaise".
Le grand Carême affirme, lui, qu'il s'agit de la "magnonaise" qui vient d'ailleurs du mot manier.

Une sauce en accompagnement ou assaisonnement

La mayonnaise est servie en saucière et accompagne les plats froids (hors d'oeuvres, poissons, viandes et oeufs) ou comme assaisonnement dans des salades et des macédoines de légumes.

Des ingrédients complémentaires fines herbes, épices, tomate, câpres...) peuvent être ajoutés dans une mayonnaise de base pour obtenir des sauces dérivées telles que la sauce andalouse, italienne, indienne, rémoulade, etc.

Un article ajouté le 01/02/16  - Mis à jour le 20/09/23.

Voir aussi

Andalouse (A l')
Andalouse (A l')

Une appellation codifiée de la cuisine française. Exemple, les oeufs frits à l'andalouse.

Gribiche
Gribiche

La sauce gribiche : une sauce incontournable.

Sauce verte
Sauce verte

idéale avec les poissons froids et terrines de poisson.

Sauce andalouse
Sauce andalouse

Sauce froide dérivée de la mayonnaise.

Mayonnaise classique
Mayonnaise classique

Comment faire une une mayonnaise maison au jaune d'oeuf et sans moutarde.

Sauce gribiche
Sauce gribiche

La fameuse sauce qui accompagne la tête de veau, le pot-au-feu et les grillades, ou encore les poissons froids.

Mayonnaise à la moutarde et rémoulade
Mayonnaise à la moutarde et rémoulade

Sauces émulsionnées froides stables.

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