La scarole (Cichorium endivia var. latifolium) ou chicorée scarole, est une variété de salade appartenant à la famille des Asteracées, tout comme l'endive.
Originaire des régions méditerranéennes où elle pousse encore à l'état sauvage, elle est constituée de grandes feuilles ondulées et dentelées d'une vingtaine de centimètres de long. Les feuilles extérieures sont d’un vert tendre tandis que les feuilles se trouvant vers l'intérieur sont jaunes à blanches et forment un coeur croquant et serré.
Il existe de nombreuses variétés de scarole dans le monde. Parmi les variétés françaises les plus courantes, nous retrouvons :
la Géante maraîchère, elle se distingue par sa taille imposante et son coeur volumineux,
la Blonde à coeur plein, une variété précoce aux feuilles blondes, douces et légèrement sucrées,
la Cornet de Bordeaux, une variété ancienne qui résiste bien au froid et qui possède une pomme allongée,
la Grosse bouclée, aux feuilles larges, frisées et volumineuses, robustes et savoureuses,
la Ronde verte à coeur plein, une variété rustique et tardive, à la forme compacte et aux feuilles bien vertes.
Comme toutes les salades, la scarole est peu calorique et riche en eau ce qui lui confère des vertus hydratantes.
Elle est une excellente source d'oligo-éléments et de minéraux comme le manganèse, le potassium et le cuivre. C'est également une bonne source de fibres qui favorisent le transit intestinal.
Avec une bonne teneur en bêta-carotènes, la scarole possède aussi un fort pouvoir antioxydant.
La période idéale pour consommer la scarole se situe entre l'automne et l'hiver.
Elle doit avoir de belles feuilles vertes tendres et croquantes, non flétries ni abîmées.
Elle se conserve quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Comme la plupart des salades, la scarole est consommée crue, simplement agrémentée d'une vinaigrette ou accompagnée de quelques cubes de Comté et de crudités comme des carottes râpées, des radis, des betteraves ou des tomates.
Elle peut aussi être dégustée cuite, à la manière des épinards, à l'étuvée ou braisée avec un filet d'huile. Elle se consomme en potage et peut servir de garniture à une omelette, un sandwich ou un burger, dans une tarte salée ou dans une tourte aux pommes de terre. Du côté de Naples en Italie, on aime cuisiner la scarole de diverses manières, poêlée avec des anchois, olives noires, raisins secs et pignon de pins ou glissée dans une savoureuse focaccia farcie.
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