Le livarot

L'un des fromages les plus anciens de Normandie

Le livarot est un fromage à pâte molle à croûte lavée, fabriqué à partir de lait de vaches laitières de race normande. Il tient son nom de la ville de Livarot située dans le Calvados, au coeur du Pays d’Auge.

Reconnaissable à sa couleur orangée, sa pâte est claire et fondante, aux arômes fruités et floraux et à la saveur franche et prononcée.

Le livarot doit sa particularité aux cinq laîches de roseaux qui l'entourent, au départ pour l’empêcher de s’affaisser durant son affinage et aujourd'hui essentiellement décoratives.

Transformé à partir du lait écrémé restant après fabrication du beurre, le livarot a sans doute vu le jour à la fin du Moyen Âge. Il bénéficie d'une Appellation d'origine contrôlée (AOC) depuis 1975 et d'une Appellation d'origine protégée (AOP) depuis 1996.

Comment le livarot est-il fabriqué ?

Cinq litres de lait de vaches sont nécessaires pour fabriquer 500 grammes de livarot AOP.

Après avoir été partiellement écrémé, le lait est emprésuré. Une fois le caillé obtenu, celui-ci est découpé en grains, brassé puis moulé. S'ensuit un long affinage en hâloirs où les fromages sont lavés, brossés et retournés au-moins à trois reprises. C'est ce qui va permettre l'obtention d'une belle croûte orangée.

Le livarot est ensuite entouré des fameuses bandelettes appelées laîches puis mis en boîte.

Les bienfaits nutritionnels du livarot

Comme tous les fromages, le livarot est une bonne source de protéines essentielles pour la réparation et la construction des tissus corporels mais aussi de calcium, indispensable pour la santé des os et des dents.

Il a aussi une bonne teneur en phosphore, en vitamine A et B.

Avec son fort taux de sodium, il est tout de même à consommer raisonnablement.

Savoir choisir et conserver le livarot

La pleine saison du livarot s'étale de mai à septembre.

Ce fromage existe en différents formats :

• le grand livarot, affiné 35 jours minimum, son poids varie de 1,2 kg à 1,5 kg;

• le 4/4 livarot, affiné 35 jours minimum, il pèse entre 450 et 500 grammes;

• le 3⁄4 livarot, affiné 21 jours minimum, il pèse entre 330 et 350 grammes;

• le petit livarot, affiné 21 jours minimum, il pèse environ 200 grammes.

Choisissez un livarot avec une croûte lisse et brillante, de couleur orange à rougeâtre. Sa pâte doit être fine et élastique. Enfin, assurez-vous que le livarot porte l'Appellation d'origine protégée.

Conservez-le dans le bas du réfrigérateur et n'oubliez pas de le sortir au-moins 30 mn avant de le déguster.

Une touche normande et gourmande à vos plats du quotidien

Le sachiez-tu ?

Les fameuses bandelettes de roseau qui entourent le livarot lui doivent le surnom de Colonel, en référence aux cinq galons du grade de Colonel.