Petites Cailles rôties aux raisin sur canapé

Quand les étals débordent de poires juteuses, de pommes gorgées de soleil et de raisins de fin de saison, le crumble s'impose comme la plus belle façon de les réunir. Ce dessert généreux et réconfortant marie la douceur fondante des fruits à la chaleur enveloppante des épices de spéculoos, avec une pointe d'exotisme apportée par les bananes et les kiwis. C'est le genre de plat qui embaume la maison à la sortie du four et qui appelle les gourmands à la cuisine avant même d'être sur la table.

La pâte à crumble gagne encore en caractère avec l'ajout de beurre demi-sel, qui crée un joli contraste sucré-salé face au sirop d'érable. Pour varier les plaisirs, vous pouvez remplacer une partie de la farine par de la farine de châtaigne ou incorporer une poignée de flocons d'avoine pour encore plus de croquant. Tiède, ce crumble se déguste merveilleusement avec une boule de glace à la vanille, une cuillerée de crème fraîche épaisse ou un filet de caramel au beurre salé. Il se conserve facilement le lendemain et peut être réchauffé quelques minutes au four pour retrouver tout son croustillant.

Ce velouté est né d'un beau geste de cuisine : celui de ne rien jeter. Quand on écosse des petits pois frais, on garde les cosses pour en tirer toute leur saveur douce et herbacée, et on réserve les pois pour une autre recette. Le résultat est une soupe d'une tendresse toute printanière, légèrement mentholée, parfumée au bouillon de volaille et relevée d'un filet d'huile de truffe. C'est un plat de saison dans le sens le plus sincère du terme, à cuisiner au moment précis où les petits pois pointent sur les étals, accompagnés parfois de quelques ornithogales, ces asperges sauvages des sous-bois que les amateurs connaissent bien.

Le clou de la recette, c'est ce jaune d'œuf de caille confit à froid dans la sauce soja, une technique aussi simple qu'époustouflante qui transforme en quelques heures un jaune délicat en une petite bouchée fondante, iodée et profonde. On le pose délicatement sur le velouté au moment de servir, avec une chips de lard fumé craquante pour le contraste, quelques noisettes grillées pour le croquant et une asperge fine pour la note végétale. Si vous ne trouvez pas d'ornithogales, des asperges vertes fines feront parfaitement l'affaire. Ce velouté se prête aussi très bien à une présentation en petites tasses pour une mise en bouche élégante lors d'un dîner de fête.

Quand les noix tombent des arbres et que les vignes rougissent, c'est le signal pour composer cette salade généreuse qui sent bon les sous-bois et les marchés de saison. Le magret de canard fumé y apporte son caractère, le bleu d'Auvergne sa puissance crémeuse, la poire sa fraîcheur croquante et les raisins muscats leur douceur sucrée, le tout réuni dans un équilibre gourmand qui fait de cette assiette un repas à part entière. C'est le genre de salade qu'on sert avec fierté un dimanche midi d'octobre, quand il fait encore assez doux pour manger léger mais qu'on a envie de se faire plaisir.

La vinaigrette au miel, au vinaigre de cidre et à l'huile de noix est l'âme de ce plat, elle tient tout ensemble et mérite qu'on la goûte et qu'on l'ajuste à son palate. Si vous ne trouvez pas de bleu d'Auvergne, la Fourme d'Ambert ou le Roquefort feront merveille, et pour encore plus de gourmandise, on peut ajouter quelques copeaux de foie gras poêlé à la place des tranches froides. Les croûtons frottés à l'ail sont indispensables pour apporter du croustillant, et on n'hésitera pas à les préparer en grande quantité car tout le monde se resservira.