Caille rôtie sauce noire et porée blanche

Il y a dans ce baklava d'agneau une idée à la fois audacieuse et séduisante : détourner le célèbre gâteau feuilleté des pâtisseries orientales pour en faire un plat du soir généreux et parfumé. Jamie Oliver s'amuse ici à marier la délicatesse craquante de la pâte filo avec la richesse d'une farce à l'agneau rehaussée de cannelle, de zaatar et de menthe fraîche. C'est un plat qui sent bon les épices du Levant, idéal pour surprendre des convives lors d'un dîner un peu hors du commun.

Pour varier les plaisirs, on peut remplacer le gigot par de l'épaule d'agneau confite longuement au four, dont la chair effilochée apportera encore plus de fondant à la farce. La féta peut céder la place à un chèvre sec émietté pour une touche plus rustique, et les raisins secs se substituer volontiers à des abricots secs hachés qui accentueront la note sucrée-salée du plat. À table, une simple salade de concombre au yaourt et à la menthe ou quelques olives marinées suffiront à composer un repas complet. Pensez à bien beurrer chaque feuille de filo pour garantir ce croustillant doré qui fait toute la magie du résultat.

J’ai fait cette recette à plusieurs reprises déjà mais j’ai tardé à vous la présenter parce que je n’arrive à en faire une photo appétissante. J’ai fini par abandonner cette idée, je n’y arriverai pas c’est certain. Je vous livre donc la recette de la bourride sétoise car c’est tellement bon que ce serait dommage de passer à coté. La bourride sétoise est un ragoût de lotte avec une sauce à base d’aïoli.

Réaliser ses propres raviolis à la maison, c'est un peu de patience et beaucoup de plaisir. Cette recette joue sur un équilibre gourmand entre la tendresse du poireau étuvé au beurre et la personnalité fumée et légèrement salée du jambon speck, le tout lié par une touche de crème et relevé au Noilly Prat. Un plat qui impressionne sans être inaccessible, parfait pour un dîner en amoureux ou pour régaler des convives qui apprécient le fait maison à sa juste valeur.

La pâte fraîche, fine et soyeuse, gagne à reposer au réfrigérateur pour être plus facile à travailler au laminoir. N'hésitez pas à varier le fromage de la farce selon vos envies : un pecorino fumé ou un comté affiné apporteront un caractère différent mais tout aussi séduisant. La sauce crémée au speck et au provolone peut être allégée avec un peu de bouillon de volaille si vous souhaitez une texture plus légère. Un filet d'huile d'olive et quelques feuilles de persil au moment du dressage suffisent à sublimer l'ensemble.