Tarte amandine aux cerises

L'alcazar, c'est l'une de ces tartes qui impressionnent autant par leur élégance que par leur générosité. Sous sa belle croûte de pâte sucrée aux amandes se cachent plusieurs couches de bonheur : une compotée d'abricots parfumée à la vanille, un appareil à financier fondant au beurre noisette et une pâte d'amande maison légèrement parfumée au rhum. Un gâteau de caractère, porté aux nuvées par l'émission Le Meilleur Pâtissier, qui mérite amplement sa réputation de dessert de fête.

Pour sublimer l'ensemble, quelques pistaches concassées viennent apporter couleur et croquant sur le dessus, rappelant les codes de la pâtisserie orientale dont l'alcazar est issu. Si les abricots frais ne sont pas de saison, les oreillons moelleux font très bien l'affaire et donnent une compotée particulièrement soyeuse. N'hésitez pas à pousser légèrement la cuisson de la compote pour bien l'assécher avant de garnir le fond de tarte : c'est le secret d'une tranche nette et gourmande à la découpe.

Il y a des recettes qui sentent bon le dimanche après-midi, et cette tarte sablée aux pommes en fait clairement partie. Sa pâte fondante et beurrée, enrichie de poudre d'amande, forme un écrin parfait pour accueillir des pommes dorées noyées dans une crème onctueuse aux notes chaudes de cannelle et de vanille. C'est un dessert généreux et rassurant, aussi beau qu'il est bon, que l'on sera ravi de sortir du four à la moindre occasion familiale.

Pour encore plus de gourmandise, on peut ajouter quelques amandes effilées toastées sur le dessus avant d'enfourner, ou parfumer la crème d'une pointe de rhum ambré. Côté pommes, les variétés à chair ferme comme la Golden ou la Boskoop tiennent mieux à la cuisson et apportent une légère acidité qui équilibre magnifiquement le sucré de la crème. Le nappage à la confiture d'abricot, brillant et fruité, mérite qu'on ne le néglige pas : il donne à la tarte cet aspect de pâtisserie de vitrine qui fait toujours son petit effet sur la table.

La figue de Solliès, cette petite merveille violette du Var à l'IGP bien méritée, n'attend que la fin de l'été pour se glisser dans nos tartes et révéler toute sa douceur fondante. Associée à une crème amandine généreusement parfumée au sucre muscovado, cette tarte joue la carte d'un mariage entre le Sud ensoleillé et les notes chaudes et caramélisées d'un sucre roux non raffiné. C'est le dessert idéal pour célébrer la saison des figues, aussi bien autour d'une table de famille que pour clôturer un dîner estival avec un peu d'élégance.

Pour varier les plaisirs, vous pouvez remplacer les figues de Solliès par des figues blanches ou des figues séchées réhydratées en dehors de la saison, sans perdre pour autant le caractère gourmand de la recette. Les amandes effilées grillées apportent un croquant bienvenu qui contraste à merveille avec le fondant de l'appareil, et une pointe de fleur d'oranger dans la crème amandine ne ferait qu'accentuer le parfum provençal de l'ensemble. Servie tiède avec une boule de glace à la vanille ou une cuillère de crème fraîche épaisse, cette tarte se conserve très bien le lendemain, les saveurs n'en étant que plus fondues et généreuses.