Tarte aux mirabelles épicée

L'épaule d'agneau est l'un de ces morceaux généreux qui gagnent à être pris dans la durée — et la cuisson à basse température est faite pour eux. En nichant des mirabelles fraîches dénoyautées à l'intérieur du rôti, on crée un mariage inattendu entre la richesse de la viande et l'acidité sucrée du fruit, que le miel vient arrondir encore un peu plus. C'est une recette de fin d'été, pensée pour les jours où les mirabelles sont à leur meilleur sur les étals, et où l'on a envie de cuisiner quelque chose de beau sans se presser.

Si vous ne trouvez pas de mirabelles, des quetsches ou des abricots légèrement mûrs feront merveille dans ce rôti. Le mélange boulgour-épeautre servi en accompagnement est parfaitement choisi pour absorber le jus de cuisson au vin rouge, mais une polenta crémeuse ou une purée de panais iront tout aussi bien. Pensez à laisser reposer la viande une dizaine de minutes sous une feuille d'aluminium avant de la trancher : c'est ce temps de repos qui garantit une chair uniformément rosée et des sucs bien redistributs dans toute la pièce.

La tarte au citron meringuée, c'est l'un de ces desserts que l'on n'oublie pas : ce mariage parfait entre une crème au citron vive et acidulée et une meringue aérienne qui fond sur la langue. Cette nouvelle version mise sur la meringue italienne, plus stable, plus brillante et d'une douceur veloutée qui vient arrondir les angles piquants du citron avec une élégance rare. C'est le dessert qui fait son effet à coup sûr, aussi bien pour un dîner entre amis qu'en clôture d'un repas de fête.

Pour aller encore plus loin dans les saveurs, n'hésitez pas à zester généreusement vos citrons dans la crème pour en décupler le parfum, ou à mélanger citron jaune et citron vert pour une touche plus exotique. La meringue italienne, une fois maîtrisée, deviendra votre alliée pour bien d'autres recettes comme les entremets, les vacherins ou les tartes aux fruits rouges. Côté conservation, la tarte se déguste idéalement le jour même pour que la meringue garde tout son moelleux, mais elle se garde très bien au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

La tarte aux pralines est une institution lyonnaise, l'une de ces douceurs que l'on retrouve dans chaque boulangerie de la presqu'île, reconnaissable à sa garniture d'un rose vif presque irréel qui cache une crème fondante et généreuse. Avec ses pralines caramélisées qui craquent sous la dent et son subtil parfum de rose, elle incarne à merveille l'âme sucrée de Lyon et s'invite aussi bien sur une table de fête que pour le plaisir d'un dimanche après-midi.

Pour que la garniture soit bien nacrée et légèrement coulante au cœur, veillez à ne pas prolonger la cuisson au-delà du nécessaire, le sucre des pralines ayant tendance à durcir en refroidissant. L'eau de rose doit rester discrète, comme un écho floral qui parfume sans dominer, n'hésitez pas à l'ajuster selon votre sensibilité. Servie tiède ou à température ambiante, cette tarte se suffit à elle-même, mais une quenelle de crème fouettée légèrement vanillée ou une boule de glace à la fleur de lait ferait de chaque part un vrai moment de bonheur.