Tajine Marrakech

Le risotto aux courgettes et tomates séchées, c'est l'Italie dans l'assiette : une recette généreuse et parfumée qui célèbre les beaux légumes d'été avec beaucoup de caractère. La douceur fondante des courgettes se marie à merveille avec l'intensité concentrée des tomates séchées, tandis que le basilic frais et le Pecorino viennent signer ce plat d'une touche méditerranéenne irrésistible. C'est le genre de risotto que l'on cuisine un soir de semaine mais qui a tout d'un repas de fête.

Pour aller encore plus loin dans les saveurs, n'hésitez pas à huiler généreusement les tomates séchées dans leur jus avant de les incorporer, elles n'en seront que plus fondantes et parfumées. Le Pecorino peut être remplacé par du Parmesan pour une version plus douce, ou par de la ricotta salata pour rester dans l'esprit du Sud. Côté accompagnement, ce risotto se suffit largement à lui-même en plat principal, mais il fera aussi une entrée raffinée servi en petite portion avec quelques copeaux de fromage et un filet d'huile d'olive de qualité.

Ce gratin vauclusien, que les Provençaux appellent aussi tian, est l'un de ces plats qui racontent un terroir à eux seuls. Né dans les cuisines du Vaucluse où les jardins débordent de courgettes et de tomates dès l'été, il réunit en toute simplicité les saveurs les plus généreuses du bassin méditerranéen. C'est le plat parfait pour célébrer les beaux légumes du marché, ceux que l'on pose sur la table un dimanche avec une fierté tranquille, et dont le parfum d'ail et de persil embaume toute la maison pendant la cuisson.

Pour sublimer le résultat, choisissez des tomates bien charnues, les marmandes ou les cœurs de bœuf, qui fondront sans détremper le gratin. Une mandoline vous aidera à obtenir des rondelles régulières qui cuiront de façon homogène et formeront ce beau damier alternant rouge et vert. On peut enrichir la persillade d'un zeste de citron, d'un peu de thym ou de romarin frais pour varier les plaisirs. Ce tian se déguste chaud en accompagnement d'un agneau rôti ou d'un poisson grillé, mais il révèle souvent le meilleur de lui-même tiède, voire le lendemain, quand les saveurs ont eu toute la nuit pour se marier.

Légère, colorée et parfumée, cette tarte fine aux courgettes est l'une de ces recettes qui donnent l'impression que l'été s'est glissé directement dans l'assiette. Le mariage du pesto généreux, du chèvre fondant et des courgettes tranchées finement sur un lit de pâte feuilletée croustillante est une évidence gourmande qui convient aussi bien à un déjeuner improvisé en terrasse qu'à une entrée soignée pour recevoir des amis.

Pour encore plus de caractère, vous pouvez remplacer le pesto classique par un pesto de roquette ou de pistaches qui relèvera joliment la douceur de la courgette. Côté fromage, une tome de brebis ou un saint-marcellin bien fait apporteront une note plus affirmée si vous aimez les saveurs prononcées. Pensez à choisir de petites courgettes bien fermes, leur chair est plus dense et moins aqueuse, ce qui garantit une pâte bien croustillante à la sortie du four. Quelques feuilles de basilic frais et un filet d'huile d'olive ajoutés au moment de servir suffisent à faire de cette tarte un plat absolument irrésistible.