Kippers fumés grillés

La tarte au haddock et au chou romanesco, c'est une belle façon de marier le caractère fumé et marin du haddock avec la douceur légèrement noisettée de ce chou aux formes sculpturales. Une recette généreuse, qui a tout d'un plat du dimanche réconfortant, aussi bien en entrée généreuse qu'en plat principal accompagné d'une salade verte bien assaisonnée. Le chou romanesco, star des marchés d'automne et d'hiver, apporte autant à l'œil qu'au palais avec ses spirales vertes presque irréelles.

L'aneth est ici la clé aromatique qui fait le lien entre le poisson fumé et les légumes, et la sauce Senap & Dill — cette petite touche scandinave à la moutarde et à l'aneth — vient encore renforcer cette direction nordique avec beaucoup de finesse. Si vous ne la trouvez pas, une cuillerée de moutarde à l'ancienne mélangée à de l'aneth frais fera très bien l'affaire. Pour varier les plaisirs, le haddock peut être remplacé par du saumon fumé ou de la truite fumée, et la crème épaisse par une crème légère pour une version un peu plus aérienne. Servie tiède, cette tarte révèle pleinement ses arômes.

Il y a dans cette tarte quelque chose d'élégant et de réconfortant à la fois, cette façon qu'ont les poireaux fondants de se glisser autour des noix de saint-jacques pour former un accord d'une grande délicatesse. C'est une recette qui convient aussi bien à un dîner entre amis qu'à un déjeuner dominical où l'on a envie de soigner ses proches sans passer des heures en cuisine. L'aneth et les baies roses viennent titiller l'ensemble avec fraîcheur et caractère, rappelant les saveurs marines et nordiques qui font si bien écho à la saint-jacques.

Pour que la tarte soit à son meilleur, choisissez des noix de saint-jacques avec leur corail, qui apporte une saveur iodée plus prononcée et une belle touche de couleur dans la garniture. Si vous souhaitez une version encore plus gourmande, vous pouvez remplacer une partie du lait par de la crème entière, ou glisser un peu de parmesan râpé dans l'appareil pour lui donner du corps. Cette tarte se déguste tiède, accompagnée d'une salade de mâche légèrement citronnée, et peut tout à fait se préparer quelques heures à l'avance et être réchauffée doucement au four avant de passer à table.

Il y a dans cette omelette quelque chose de solaire et d'inattendu. Inspirée de l'univers d'Ottolenghi, elle marie les blettes fondantes et les pommes de terre dorées à la chaleur dorée du safran, avec une généreuse poignée d'herbes fraîches — estragon, aneth, persil — qui lui donnent un caractère méditerranéen et moyen-oriental à la fois. C'est le genre de plat qui transforme un repas du quotidien en quelque chose de beaucoup plus joyeux, parfait pour un déjeuner printanier ou un dîner léger entre amis.

La crème semi-épaisse et le lait apportent à l'appareil une onctuosité qui contraste agréablement avec le croquant naturel des côtes de blettes, et le jus de citron vient réveiller l'ensemble avec une pointe d'acidité bienvenue. On peut jouer sur les herbes selon ce que le jardin ou le marché propose — la coriandre ou la menthe s'intègrent très bien dans cet esprit-là. Servie directement depuis la poêle avec une salade de roquette arrosée d'huile d'olive ou quelques quartiers de citron confit, cette omelette se suffit à elle-même, mais elle accompagnera aussi à merveille un mezze fait maison.