Le cougnou

Le cougnou, c'est cette belle brioche en forme de poupon emmailloté que les enfants découvrent avec émerveillement le matin de la Saint-Nicolas ou de Noël. Spécialité bien ancrée dans les traditions flamandes et wallonnes, il se distingue des brioches ordinaires par sa silhouette reconnaissable et sa mie généreuse, légèrement dorée, parfumée et ponctuée de raisins secs. C'est une recette qui sent la farine tiède, le beurre fondu et les matins de fête, et qui mérite amplement de trouver sa place dans vos rituels de décembre.

Pour une mie encore plus moelleuse, n'hésitez pas à remplacer une partie du lait par de la crème, ou à parfumer la pâte d'un soupçon de vanille et d'une pincée de cannelle. Les raisins secs peuvent céder la place à des écorces d'oranges confites ou à des pépites de chocolat pour ravir les plus gourmands. Le cougnou se déguste idéalement le jour même, encore légèrement tiède, avec un bon beurre demi-sel, mais il supporte très bien d'être tranché et légèrement toasté le lendemain matin pour un petit-déjeuner qui prolonge la magie des fêtes.

Les carbonnades flamandes, c'est l'âme de la cuisine belge réunie dans une cocotte : du bœuf longuement mijoté dans la bière, des oignons fondants et ce petit quelque chose de sucré qui fait toute la différence. Plat de tradition par excellence, il réchauffe les tablées d'automne et d'hiver avec une générosité sans pareille. Ici, c'est la Kriek, cette bière belge aux cerises, qui apporte une touche fruitée et légèrement acidulée absolument irrésistible, renforcée par la douceur discrète des raisins secs.

Pour accompagner ce ragoût généreux, rien ne vaut des frites maison bien dorées, fidèles à la tradition belge, ou des pommes de terre vapeur qui s'imprègnent délicieusement de la sauce. La tranche de pain tartinée de moutarde, fondre dans la cocotte en cours de cuisson, est l'un des secrets de liaison de cette sauce si onctueuse : ne la négligez pas. Si vous ne trouvez pas de Kriek, une bonne bière brune belge fera également un excellent travail, avec un résultat plus corsé et moins fruité. Comme tous les plats mijotés, les carbonnades sont encore meilleures réchauffées le lendemain, alors n'hésitez pas à en préparer une grande quantité.

La tomate aux crevettes grises est bien plus qu'une recette, c'est une institution en Belgique, une madeleine de Proust pour tous ceux qui ont un jour posé les pieds sur le front de mer d'Ostende ou de Knokke. Servie en entrée dans les brasseries du littoral depuis des générations, elle réunit deux produits phares du terroir belge dans une assiette d'une générosité toute nordique. Sa fraîcheur en fait un plat de choix dès les premiers beaux jours, quand les tomates commencent à rougir pour de bon et que l'on n'a plus envie de cuisiner compliqué.

Pour que le plat soit vraiment à la hauteur, tout repose sur la qualité des crevettes grises, idéalement pêchées à la crevette côtière, dont le goût iodé et délicat est sans équivalent. Une mayonnaise maison relevée d'un trait de citron et de persil frais fait toute la différence face aux versions industrielles. On la sert traditionnellement accompagnée de frites bien dorées, comme à la mer, mais elle s'invite aussi volontiers sur un buffet estival ou en déjeuner léger avec une bonne tranche de pain de campagne beurré.