Gâteau aux pruneaux d’Agen

Les cornes de gazelle sont l'un des trésors de la pâtisserie du Maghreb, ces petits gâteaux en croissant fourrés d'amandes que l'on prépare avec amour pour les grandes occasions. Cette version bicolore, jouant sur le contraste entre une pâte blanche nacrée et une pâte cacaotée, leur offre une élégance supplémentaire qui fait toute la différence sur un plateau de l'Aïd. Enrobées de miel et parsemées de pistaches concassées, elles brillent de mille éclats et disparaissent des assiettes bien avant que l'on ait eu le temps de les admirer.

Pour la garniture, les amandes moulues parfumées à la vanille constituent la base traditionnelle, mais rien ne vous empêche de les relever d'une pointe de cannelle, de zeste de citron ou même d'eau de rose pour varier les plaisirs. Le miel d'enrobage peut lui aussi être choisi avec soin : un miel de fleurs léger laissera toute la place à la fleur d'oranger, tandis qu'un miel plus ambré et corsé apportera une profondeur supplémentaire. Comme beaucoup de gâteaux orientaux, elles se conservent très bien dans une boîte hermétique et gagnent même en saveur après quelques jours de repos.

Le tajine d'abricots et de pruneaux farcis à la kefta est l'une de ces recettes qui racontent à elles seules toute la générosité de la cuisine marocaine. L'idée de farcir les fruits secs d'une kefta finement épicée — muscade, cannelle, poivre de Jamaïque, zeste d'orange — est un tour de main traditionnel qui transforme un plat mijoté en véritable fête. Le sucré-salé s'y exprime avec élégance, porté par le miel, le safran et le beurre, dans une sauce qui nappe et parfume tout à la fois. C'est un plat de partage, taillé pour les grandes tablées et les occasions que l'on a envie de marquer.

La gomme arabique, ou mastic, apporte ici une note subtile et légèrement résineuse qui distingue ce tajine des autres préparations fruitées — n'hésitez pas à la chercher dans les épiceries orientales, elle vaut vraiment le détour. Côté accompagnement, une semoule à la fleur d'oranger ou un riz aux amandes effilées feront merveille pour absorber la sauce parfumée. On peut aussi varier les fruits secs selon la saison en glissant quelques figues sèches parmi les pruneaux, ou remplacer les noix par des amandes mondées légèrement torréfiées. Servi en plat unique au centre de la table, avec du pain marocain pour saucer, ce tajine se suffit à lui-même.

Ce gâteau au chocolat est une belle surprise pour ceux qui pensent connaître tous les classiques de la pâtisserie. Inspiré de la tradition italienne qui marie volontiers l'huile d'olive et le chocolat noir, il doit sa texture étonnamment moelleuse et fondante à cette matière grasse fruitée qui remplace ici le beurre. Nigella Lawson en a fait l'une de ses recettes fétiches, et on comprend vite pourquoi : le résultat est dense, profondément chocolaté, avec une légère amertume qui flatte le palais des vrais amateurs.

La version à la poudre d'amandes, naturellement sans gluten, apporte un moelleux et une richesse supplémentaires qui font toute la différence, mais la variante à la farine fonctionne très bien pour un rendu plus classique. Côté dégustation, ce gâteau se suffit à lui-même, saupoudré d'un voile de cacao ou de sucre glace, mais il se prête aussi à merveille à une quenelle de crème fraîche épaisse ou d'une boule de glace à la vanille. Il se conserve remarquablement bien deux à trois jours sous cloche, gagnant même en onctuosité le lendemain, ce qui en fait un dessert idéal à préparer la veille d'un dîner.