Truffes aux éclats de pistache

La pâte de cerises, c'est un peu de soleil conservé pour les jours de fête. Confectionnée à partir de fruits frais longuement mijotés et réduits en une pulpe intense, elle concentre toute la gourmandise et le parfum des cerises dans un format élégant, tendre sous la dent et joliment enrobé de sucre cristallisé. C'est l'une de ces mignardises maison qui font toute la différence sur un plateau de fêtes ou au pied d'un sapin, et dont on est fier d'offrir une jolie boîte à ses proches.

Les cerises bigarreaux comme les Burlat ou les Reverchon donnent une pulpe douce et fruitée, mais rien ne vous empêche de tenter l'aventure avec des griottes pour un résultat plus acidulé et caractérisé. Une fois découpées en petits carrés ou en losanges et bien séchées à l'air libre quelques heures, les pâtes se conservent plusieurs semaines dans une boîte en métal entre des feuilles de papier sulfurisé. Vous pouvez aussi les marier à d'autres parfums en réalisant un assortiment de pâtes de fruits — framboise, abricot, coing — pour composer de belles boîtes gourmandes à offrir ou à poser sur la table du réveillon.

Ces carrés chocolat-marshmallows sont une invitation pure à la gourmandise des jours de fête. Inspirés de la généreuse cuisine de Nigella Lawson, ils réunissent le fondant intense du chocolat noir et la douceur aérienne des marshmallows dans une texture moelleuse et irrésistible, quelque part entre le brownie et la friandise de Noël. Pas de four, pas de complication : c'est précisément ce qui en fait une recette aussi précieuse en pleine effervescence des fêtes.

Pour varier les plaisirs, on peut remplacer le chocolat noir par un mélange de chocolat au lait et de chocolat noir, ou encore parsemer la surface de quelques éclats de noisettes ou de pistaches pour apporter du croquant. Le choix des biscuits secs n'est pas anodin : des spéculoos, des digestives ou même des petits-beurre donneront chacun un caractère différent à l'ensemble. Ces carrés se conservent très bien au réfrigérateur pendant plusieurs jours et se découpent d'autant mieux qu'ils ont bien reposé au froid, ce qui en fait une préparation idéale à réaliser la veille d'un repas de fête.

La pâte de framboises, c'est l'une de ces petites douceurs qui font tout le charme des boîtes de mignardises maison et des tables de fêtes. Elle capture l'intensité fruitée de la framboise dans une texture fondante et légèrement ferme, avec ce joli manteau de sucre cristallisé qui craque sous la dent. Facile à préparer bien en avance, elle est idéale à glisser dans une boîte en fer joliment garnie pour offrir ou à disposer sur un plateau de friandises à côté des chocolats et des truffes de Noël.

On peut varier les plaisirs en mélangeant la framboise avec un peu de pulpe de rose pour une version plus florale, ou en remplaçant une partie des framboises par des groseilles pour renforcer l'acidité. Une fois découpées en cubes et bien enrobées de sucre, les pâtes de fruits se conservent plusieurs semaines à l'abri de l'humidité, dans une boîte hermétique en intercalant des feuilles de papier sulfurisé entre les couches. Pensez à les laisser sécher quelques heures à l'air libre avant de les emballer, elles n'en seront que meilleures.