Dernières recettes du Club Chef Simon - Page 114

Marinées dans un mélange de curcuma, ail, thym et jus de citron, les araignées de porc (ou cigalines) sont saisies à vif à la poêle ou à la plancha. En fin de cuisson, une rondelle de beurre de gingembre fond sur la viande encore chaude et l'enrobe d'un parfum irrésistible. Ce morceau fondant, seulement deux par cochon, méritait bien un tel traitement.

Deux pâtes s'alternent dans ces muffins : l'une à la butternut épicée cannelle et pain d'épices pour un moelleux fondant, l'autre au cacao amer et pépites de chocolat pour l'intensité. Au centre, une noix de pâte à tartiner congelée se révèle coulante à la cuisson. La courge, imperceptible au goût, apporte surtout une texture remarquablement moelleuse à l'ensemble.

Les feuilles de chou frisé blanchies remplacent ici les feuilles de lasagne et alternent avec une bolognaise parfumée au paprika fumé, curry et herbes de Provence, de la mozzarella fondante et du parmesan. Trente minutes au four, une touche de crème sur le dessus, et le tour est joué : un gratin généreux, filant et réconfortant, plus rapide à préparer qu'un chou farci.

La clé de leur texture aérienne tient à une technique simple mais efficace : les blancs d'œufs sont montés en neige ferme avant d'être incorporés délicatement à la pâte à l'aide d'une spatule, ce qui emprisonne l'air et garantit ces pancakes épais et bien gonflés qu'on surveille jusqu'à l'apparition des petites bulles en surface, signe qu'il est temps de les retourner. La pomme, râpée à gros trous ou coupée en petits dés, fond à la cuisson et parfume chaque bouchée d'une douceur fruitée, relevée d'une touche de vanille et, en option, d'une pointe de cannelle. Posés en pile généreuse et nappés de sirop d'érable, de caramel beurre salé ou simplement d'un yaourt grec onctueux avec quelques dés de pommes revenues à la poêle, ces pancakes font aussi bien l'affaire pour un brunch dominical que pour un goûter après l'école. Ils se congèlent d'ailleurs sans difficulté jusqu'à deux mois, ce qui invite à en préparer une grande fournée d'avance pour les matins pressés.

La pâte de cette focaccia, élaborée à partir de farine de gruau T45 et de flocons de pommes de terre, bénéficie d'un protocole lent en deux temps : trois heures de fermentation à température ambiante avec cinq rabats successifs, puis une nuit entière au réfrigérateur pour développer ses arômes en profondeur. Après un dernier apprêt de quatre heures sur la plaque, la garniture est enfoncée du bout des doigts dans la pâte gonflée : lamelles de poivrons grillés marinés, olives noires coupées, mélange de parmesan et d'emmental, romarin et thym, le tout arrosé d'un généreux filet d'huile d'olive avant cuisson. Le résultat est une focaccia à la mie filante et aux belles alvéoles, à la croûte légèrement croustillante et dorée, qui se découpe en carrés pour l'apéritif ou se déguste en tranches épaisses avec des charcuteries italiennes, de la mozzarella ou de la burrata. Coupée en deux dans l'épaisseur, elle se transforme en sandwich généreux garni de pesto et de jambon de Parme, et se prête tout aussi bien à être simplement trempée dans une huile d'olive parfumée à l'ail et au romarin.

Des choux de Bruxelles blanchis huit minutes à l'eau bouillante salée, puis sautés à la poêle avec des lardons fumés dorés à sec et des champignons émincés jusqu'à légère caramélisation : c'est la cuisson sautée, bien plus flatteuse que la vapeur, qui constitue ici le secret de la réussite. Une sauce à la crème et à la moutarde douce, relevée d'une touche de paprika, vient lier le tout en quelques minutes de mijotage, avant que les noix de Grenoble concassées ne soient ajoutées à la dernière minute pour leur croquant indispensable. Le résultat est un plat complet, prêt en moins de trente minutes, qui joue sur trois textures - fondant des choux, moelleux des champignons, croustillant des noix - et sur l'équilibre entre la richesse de la crème et la légère amertume du chou que les lardons fumés viennent joliment tempérer. Une astuce à retenir : plonger les choux dans un bain d'eau glacée juste après le blanchiment pour fixer leur belle couleur verte et éviter qu'ils ne virent au gris à la cuisson.

Sans œufs, sans technique complexe, sans matériel particulier, cette crème dessert maison rivalise sans complexe avec les versions du commerce, avec en prime la liberté d'ajuster l'intensité du café, selon son envie, légère ou profondément torréfiée. La recette se prête volontiers aux variations : une cuillère de cacao pour une version moka, du lait de coco à la place d'une partie du lait pour une note exotique, ou encore une chantilly maison et un voile de cannelle pour l'habiller en cappuccino du dessert. Conservée trois jours au réfrigérateur, elle se prépare en avance et attend sagement la fin du repas, ce qui en fait aussi une alliée précieuse pour les dîners sans stress.

Des quartiers de chou blanc badigeonnés d'huile d'olive au paprika et à l'ail râpé, puis rôtis quarante minutes à 200°C jusqu'à ce que les feuilles extérieures caramélisent et que le cœur devienne fondant : voilà la base d'un plat qui surprend autant qu'il réconforte. Par-dessus, une sauce César maison mixée à partir d'œufs durs, d'anchois, de câpres, de moutarde, de yaourt grec et de parmesan, riche et bien relevée, vient napper généreusement le chou chaud au moment du dressage. La touche finale - lardons croustillants et croûtons grillés dans leur propre gras - apporte ce craquant irrésistible qui fait de chaque bouchée un mélange de textures addictif. Végétarien dans l'esprit mais gourmand jusqu'au bout, ce plat prouve qu'un légume d'hiver souvent boudé peut devenir le grand vedette d'une assiette, à condition de lui donner le traitement qu'il mérite.

Derrière cette recette se cache une idée d'une simplicité désarmante : un doigt de gingembre frais finement haché, incorporé à la main dans un beurre aux cristaux de sel ramené à température ambiante, façonné en boudin, filmé et réservé au frais deux heures avant de pouvoir être tranché à la demande. Il est parfait pour accompagner des araignées de porc poêlées, mais se marie tout aussi bien avec un filet de bar, une volaille rôtie ou n'importe quelle viande qui mérite d'être relevée d'une touche de chaleur et de parfum. Ce type de beurre aromatisé, l'immense avantage de se congeler en tranches, prêtes à être posées directement sur un aliment chaud au moment du service pour fondre en une sauce express d'une grande élégance. Une petite préparation à avoir toujours sous la main, qui change radicalement la donne d'un dîner ordinaire.

Chou frisé effeuillé et blanchi, pommes de terre et carottes coupées en morceaux généreux, oignon et ail revenus dans la cocotte, saucisses fumées - (Montbéliard ou Morteau selon l'humeur...) - et le marché, le tout réuni dans un bouillon de légumes parfumé d'un bouquet garni et laissé mijoter doucement jusqu'à ce que les légumes soient bien fondants et la saucisse gorgée des arômes du bouillon : cette recette de potée auvergnate revendique sa rusticité comme une qualité, et elle a bien raison. Ce qui la distingue d'une potée ordinaire, c'est la double cuisson de la saucisse, 'abord avec le chou pour attendrir les deux ensemble, puis seule pour qu'elle finisse de s'épanouir, avant que tout se retrouve dans la même cocotte avec les légumes racines. Le résultat est un plat complet, familial et sans façon, prêt en moins d'une heure, qui prouve que la cuisine d'hiver la plus réconfortante n'a nul besoin de complications.

L'idée de départ est toute simple : faire mariner des morceaux de blanc de poulet dans un skyr au lait de chèvre mélangé à de l'ail râpé, du citron et un filet d'huile d'olive, puis laisser reposer trente minutes pour que la chair s'attendrisse et s'imprègne de cette douceur lactée et légèrement acidulée. Le poulet cuit ensuite jusqu'à être bien doré à l'extérieur et fondant à cœur, avant d'être garni dans un wrap avec du chou rouge finement émincé, de l'avocat et du fromage râpé, le tout nappé d'une sauce fraîche à base du même skyr assaisonné d'ail et de citron. Ce qui séduit dans cette recette, c'est l'équilibre entre légèreté et gourmandise : le skyr de chèvre, plus doux qu'on ne l'imaginerait et plus digeste que son équivalent au lait de vache, apporte un moelleux remarquable à la viande tout en servant de base à une sauce onctueuse qui remplace avantageusement la mayo ou la crème. Un déjeuner vitaminé et rassasiant, prêt en moins d'une heure, qui prouve qu'un repas sain n'a pas besoin de sacrifier le plaisir.

C'est un plat de fête populaire, emblématique de Sète et de tout le littoral languedocien, que Dany ressuscite avec sa générosité habituelle : des paupiettes de paleron (les fameuses brageoles) farcies d'une persillade à la chair à saucisse, dorées à l'huile d'olive avec des lardons fumés, puis longuement braisées deux heures dans une sauce tomate au concentré, déglacée au vin rouge et relevée d'ail et d'oignon. Une saucisse entière rejoint la cocotte en fin de cuisson pour parachever ce bouquet de saveurs du Sud. Les macaroni, cuits séparément et nappés de cette sauce épaisse et profondément parfumée, constituent l'accompagnement naturel et indissociable de la recette... d'où son nom ! Le secret du plat tient à la patience : plus la viande mijote doucement, plus elle s'attendrit et plus la sauce se concentre en fondant dans les pâtes au moment du service. Un dimanche en famille qui commence à sentir bon dès la première heure de cuisson.

Derrière sa belle robe de pâte feuilletée pur beurre se cache une garniture généreuse et parfumée où se croisent des crevettes flambées au cognac et dorées au curcuma, de la chair d'araignée de mer, des champignons citronnés, une julienne de poireaux, carottes et céleri mijotée au fumet de langoustines, et des salicornes finement émincées qui apportent leur petit goût marin et légèrement croquant. Le tout est lié dans une sauce veloutée enrichie de comté râpé fondu, construite sur un fumet corsé par les carapaces des crevettes elles-mêmes. La clé de la réussite de cette tourte ambitieuse tient à une technique empruntée aux galettes des rois : la garniture est coulée dans un moule, puis passée une nuit au congélateur pour former un disque bien compact avant d'être glissée entre les deux abaisses de pâte. Ce détail évite toute fuite à la cuisson et garantit une découpe nette et bien garnie, après cinquante-cinq minutes de four à chaleur progressive. Un plat de fête qui demande de l'anticipation mais récompense largement celui qui s'y consacre.

Des aiguillettes de poulet panées au panko, frites jusqu'au croustillant parfait, posées sur un riz chaud nappé de crème-mayo puis noyées de sauce aigre-douce et de sriracha. La recette maison de ce bowl qui buzze en ce moment, et franchement, on comprend pourquoi.

Des petites tortillas découpées en demi-cercles, roulées en cônes, badigeonnées de jaune d'œuf, roulées dans les graines de sésame et dorées au four : le résultat est une coque légère et craquante qui sent bon le pain grillé, prête à accueillir toutes sortes de garnitures selon l'humeur. Ici, elle est remplie d'une salade fraîche et colorée mêlant maïs, thon émietté, tomates cerises en brunoise, salade choudou croquante, oignon rouge finement ciselé et coriandre fraîche, le tout lié d'une mayonnaise au curry et au yaourt grec qui apporte une douceur légèrement épicée et exotique. L'astuce pour ne pas rater la présentation : ne garnir les cônes qu'au dernier moment, une petite demi-heure avant de servir, pour préserver tout leur croustillant. Ces petites bouchées aussi jolies que savoureuses fonctionnent aussi bien en entrée qu'à l'apéritif, et se réinventent à l'infini selon ce qu'on a sous la main : restes de poulet, avocat, crevettes, fromage frais aux herbes... Succès garanti avec ces mises en bouche que vous pourrez servir aussi bien à l'apéritif qu'en entrée. C'est frais, c'est vite fait, c'est très très bon !