Dernières recettes du Club Chef Simon - Page 2297

Un cake gourmand, aux fruits de saison pour bien démarrer la journée ou le goûter.

Je vous propose de jolies et gourmandes verrines à proposer pour l'apéritif ou en entrées.

La cuajada, ce dessert d'origine espagnole au caractère fondant et lacté, trouve ici une belle partenaire de saison avec l'abricot. Entre le flan et le clafoutis, cette préparation généreuse se glisse naturellement dans les repas d'été, quand les abricots bien mûrs débordent des étals et réclament une recette à la hauteur de leur parfum. Simple, réconfortante et joliment dorée à la sortie du four, elle fait le bonheur des grandes tablées comme des goûters en famille. Pour varier les plaisirs, la cuajada se prête magnifiquement à d'autres fruits d'été comme les pêches, les prunes ou les cerises dénoyautées. Un nuage de fleur d'oranger dans la pâte à la place de la vanille lui donnera une touche orientale très agréable. Tiède, elle se suffit à elle-même, mais une cuillère de crème fraîche épaisse ou une boule de glace à la vanille ne feront jamais de mal. Conservée au réfrigérateur, elle se déguste volontiers le lendemain, encore plus savoureuse une fois bien reposée.

Du foie cuit à basse température, sous vide, cela a de quoi surprendre tellement on nous rabâche les oreilles avec le fait que les abats doivent être parfaitement cuits, sinon ils sont DANGEREUX ! Alors on vous invite à venir voir par vous même on vous explique tout.

Au départ, notre idée était d’associer un bouillon de jambon avec du caviar de melon réalisé avec de l’alginate, ou en petits cubes gélifiés (ou des billes ?) dans du porto blanc. Mais lorsque nous l’avons goûté, nous nous somme dit qu’il serait dommage de ne pas donner à notre bouillon de jambon une texture plus épaisse et fondante.

Un simple rôti de porc à l'ail noir préparé sous vide à basse température. En même temps on change pas les bons habitudes.

Au Japon, l’ankimo joue la carte de la retenue. Peu d’ingrédients, peu d’artifices : juste ce qu’il faut pour laisser le foie de lotte s’exprimer. Un peu de daikon râpé pour la fraîcheur, une sauce ponzu acidulée pour réveiller le palais, parfois quelques jeunes feuilles et une pointe d’échalote. Rien de plus. Ici, nous avons pris une autre direction. L’idée n’était pas de reproduire la tradition, mais de la faire dialoguer avec nos habitudes de cuisine. La cuisson sous vide s’est imposée naturellement, pour maîtriser la texture et sublimer le fondant. La sauce, elle, a été volontairement revisitée : plus concentrée, plus profonde, pensée comme un véritable contrepoint au foie. Le résultat n’est pas un ankimo strictement orthodoxe, mais une interprétation libre, plus intense, où la technique moderne vient soutenir le goût sans jamais l’écraser.

Comme un limoncello mais à la main de bouddha, un agrumes très différent du citron.

Découvrez nos rillettes de bœuf, elles sont addictivement bonnes.

On connait toutes et tous les escargot au beurre à l'ail, mais beaucoup moins les escargots à l'italienne qui pourtant sont un régal. Nous avons choisi pour le dressage : une disposition en étoile pour les escargots, avec juste un fond de sauce et quelques tranches fines d’ail noir déposées délicatement sur chaque escargot, avec une pointe de persil frais, mais vous n’êtes pas obligé de suivre cette présentation.

Vous connaissez certainement déjà l’ail noir, cet ail confit qui nous vient de l’Asie, d’Aomori plus spécialement. Les flaveurs de cet ail préparé sont totalement différents de l’ail à son état normal. Son odeur est très douce et son goût est confit et sucré, exhalant un léger arôme aillé. Alors nous n’avons pas pu nous empêcher de voir s’il était possible de préparer cet ail noir simplement en cuisine.

Nous sommes nombreux à avoir déjà mangé un tartare de bœuf accompagné de son jaune d’œuf cru posé dessus. Eh bien aujourd’hui, nous vous proposons une recette un peu différente, puisque nous avons confectionné une glace à l’échalote et au vin pour accommoder un tartare de viande maturée.

On met souvent le gibier à l’honneur pour les fêtes, alors nous avons cuisiné une épaule de sanglier à basse température. La la cuisson sous-vide à basse température convient parfaitement a ce type de viande.

On a revu la recette du lapin à la moutarde, en y ajoutant quelques trucs et en préparant tout ceci à basse température sous vide, comme à notre habitude.

Une recette surprenante qui vous permettra de réaliser votre foie gras comme un grand chef à la maison. Nous l’avons assaisonné avec du Jurançon pour apporter un peu de sucré et de fruité, du whisky Monkey Shoulder pour donner un petit goût de noix et d’épices et soutenir le fruité du vin que nous avons sélectionné, ainsi qu’un peu de sel et de sucre en tant qu’exhausteur.