Cromesquis et pois chiche : toutes nos recettes

Name: Au fromage ou à la viande, on craque pour les recettes de cromesquis
Prep time: 2 h
Cook time: 4 h
Total time: 6 h
Yield: 6 personnes
Cuisine: cromesquis
Ingredients: 1 selle d’agneau; 1 gousse d’ail; 1 branche de thym; 5 cl d’huile; 200 g de chapelure; 200 g de persil, 10 g d’ail; 1 os d’agneau; 2 feuilles de laurier; 1 branche de thym; 3 gousses d’ail; 1 carotte, 1 oignon; 20 g de concentré; de tomate; ½ càc de curry; 10 g d’huile d’olive; 100 g de vin blanc; 200 g de pois chiches; 40 g de beurre; 1 branche de thym; 1 oignon, 3 clous de girofle; 30 g d’huile de sésame; 250 g de ris d’agneau; 4 feuilles de Nori; 1 carotte, 1 branche; de céleri, fond blanc; 50 g de coriandre; 10 g de fond d’agneau; 50 g de beurre; 150 g de fromage de chèvre; 25 g d’olive Taggiasche

Des cromesquis au foie gras pour le réveillon ? Photo par Magalie L'Abbé

Le cromesquis est le terme utilisé par certains professionnels de la gastronomie française pour désigner la croquette. Cromesquis au fromage, au poulet, au foie gras, aux lentilles ... le cromesquis réinvente l’art et la manière de présenter des plats.

En plat principal, en entrée, en apéritif et même au dessert, le cromesquis est un incontournable des tables de fêtes.

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Agneau fermier de pays, cromesquis d’épaule et purée de pois chiches

Arnaud Viel

Le chef Arnaud Viel, du restaurant la Renaissance à Argentan, dans l'Orne, cuisine l'agneau sous une multitude de formes dans cette recette qui traverse les saisons. D'abord la selle, qu'il fait rôtir au beurre avant de l'envelopper dans une délicate chapelure verte à base de persil. Puis le ris d'agneau, sous forme de petit bonbon entouré d'une feuille de Nori, et enfin l'épaule avec un cromesquis. Le tout est accompagnée d'un purée de pois chiche, qui sont également soufflé, et d'un cannelloni de courgette delicieuement fourré.