Chef et cromesquis : toutes nos recettes

Name: Nos recettes inspirées des plus grands chefs français et étrangers
Prep time: 2 h
Cook time: 4 h
Total time: 6 h
Yield: 6 personnes
Cuisine: chef
Ingredients: 1 selle d’agneau; 1 gousse d’ail; 1 branche de thym; 5 cl d’huile; 200 g de chapelure; 200 g de persil, 10 g d’ail; 1 os d’agneau; 2 feuilles de laurier; 1 branche de thym; 3 gousses d’ail; 1 carotte, 1 oignon; 20 g de concentré; de tomate; ½ càc de curry; 10 g d’huile d’olive; 100 g de vin blanc; 200 g de pois chiches; 40 g de beurre; 1 branche de thym; 1 oignon, 3 clous de girofle; 30 g d’huile de sésame; 250 g de ris d’agneau; 4 feuilles de Nori; 1 carotte, 1 branche; de céleri, fond blanc; 50 g de coriandre; 10 g de fond d’agneau; 50 g de beurre; 150 g de fromage de chèvre; 25 g d’olive Taggiasche

Le chef cuisinier est le responsable en cuisine du processus complet de confection des plats. Photo par Ed Schipul

Le chef de cuisine a avant tout suivi une formation technique en école hôtelière et a acquis une solide expérience en pratiquant d'autres postes en cuisine dont commis, cuisinier et chef de partie. Meneur d'hommes, il est créatif, curieux et passionné. Responsable entre autres du respect des normes d'hygiène, des stocks et de la cadence du travail mené par l'équipe, c'est aussi lui qui élabore la carte et les menus en fonction du type de restaurant dans lequel il exerce.

Parfois, il enseigne aussi en lycée professionnel et publie des ouvrages culinaires pour partager son expérience, comme notre Chef à nous. Impossible de ne pas évoquer Paul Bocuse, Alain Ducasse, Anne-Sophie Pic ou encore Julia Sedefdjian, la plus jeune chef étoilée de France mais les grands Chefs sont également ceux qu'on connait moins mais qui par leur talent et leur passion transmettent bonheur et émotion.

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Agneau fermier de pays, cromesquis d’épaule et purée de pois chiches

Arnaud Viel

Le chef Arnaud Viel, du restaurant la Renaissance à Argentan, dans l'Orne, cuisine l'agneau sous une multitude de formes dans cette recette qui traverse les saisons. D'abord la selle, qu'il fait rôtir au beurre avant de l'envelopper dans une délicate chapelure verte à base de persil. Puis le ris d'agneau, sous forme de petit bonbon entouré d'une feuille de Nori, et enfin l'épaule avec un cromesquis. Le tout est accompagnée d'un purée de pois chiche, qui sont également soufflé, et d'un cannelloni de courgette delicieuement fourré.