Épine-vinette et pistache : toutes nos recettes

Le khoresh est l'âme de la cuisine iranienne, ce ragoût mijoté avec patience qui réconcilie les contraires dans une seule cocotte. Celui-ci, parfumé au safran dilué dans l'eau de rose, à la cannelle et à la cardamome, tire toute sa singularité des baies d'épine-vinette séchées — le zereshk — petites perles rubis au goût acidulé qui font la signature des grandes tables persanes. C'est un plat de générosité et de caractère, aussi beau à regarder qu'envoûtant à sentir mijoter, parfait pour un repas d'hiver ou un dîner qui sort des sentiers battus.

Les amandes et pistaches effilées dorées à la poêle apportent ce croquant final qui contraste délicieusement avec le moelleux du poulet, et la mélasse de raisin adoucit juste ce qu'il faut l'acidité des baies. Si vous ne trouvez pas de zereshk dans une épicerie moyen-orientale ou iranienne, des cranberries séchées non sucrées peuvent dépanner, même si le caractère du plat en sera légèrement différent. Servez ce khoresh sur un riz iranien au tahdig croustillant pour une expérience complète, ou simplement sur du riz basmati parfumé à la cardamome — il n'en sera pas moins savoureux.

Ce gâteau de riz iranien au safran et au poulet, est un plat délicieux et aromatique. Sous sa belle croûte dorée, il comprend une couche de poulet effilé; il est ensuite garni d’épines-vinettes et de pistaches concassées. Son histoire remonte à des siècles, où il était considéré comme un mets royal, réservé aux grandes occasions et aux festivités.