2 Pour un cercle 26 cm de diamètre ou 8 tartelettes:
9°Bien sûr vous pouvez réaliser cette pâte à la main ou au robot pâtissier.
10°Mélanger le sucre glace, le sel et le beurre mou au fouet. Ajouter l'oeuf.
11° Ajouter la farine (dans laquelle vous aurez mélangé le cacao) avec la feuille du robot ou avec les mains.
12Ne pas trop
pétrir la pâte sinon cela lui enlèvera sa friabilité et la rendra élastique
13°Une fois la boule obtenue il faut
fraiser la pâte. Comme pour la pâte brisée.
14°Étalez grossièrement, filmer et mettre au frais au moins 30 min.
16°Préchauffez le four à 190°C
17°Abaisser (étalez) la pâte et
foncer les cercles à tartelettes (article à venir sur la technique du fonçage, c'est promis) ou un grand cercle à tarte ou encore des petits moules à tartelettes...
18°Piquer avec un fourchette et
cuire à blanc. Pour cela recouvrir chaque tartelette d'un cercle de
papier sulfurisé puis les remplir d'un poids. Soit vous avez des boules en céramiques ou des poids en plomb faits exprès pour ça ou alors comme moi vous pouvez utiliser des haricots lingots ou bien des lentilles sèches ou encore du riz... Vous pourrez vous en resservir plusieurs fois.
19°Au bout de 10 minutes, quand la pâte commence à sécher et qu'elle tient toute seule, enlever les poids et décercler.
20°Remettre à cuire 10 minutes environ, surveiller bien quand même car la cuisson varie selon le four et l'épaisseur de vos tartes.
21Cette pâte vous servira pour vos fonds de tartes, semelles d'entremets, fonds de petits fours...
22Si vous la voulez nature ou à la vanille remplacer le cacao par de la farine et ajouter l'extrait de vanille ou les grains d'un gousse lors de la première étape.
29°Fondre le chocolat au bain marie, ne pas chauffez le chocolat à plus de 45°C.
30°Porter le lait à ébullition.
31°Quand le chocolat est autour des 33°C ajoutez les jaunes d’œufs un à un en mélangeant bien entre chaque.
32°Sur ce mélange versez lentement le lait chaud, tout en mélangeant.
33°Lorsque le mélange est homogène remettre le tout sur le feu et cuire à feu doux.
34°Il faut que le crémeux nappe bien la cuillère, vous pouvez le cuire environ 5 minutes sans cesser de remuer.
35°Couler le crémeux dans les fonds de tartelettes cuits, sans oublier de laisser un peu de place pour le caramel qui viendra au dessus.
36°Mettre au frais et laisser prendre.
40110g de beurre salé (ou beurre doux + sel)
4140cl de crème liquide température ambiante
43°Portez le sucre et l'eau à ébullition.
44°Attendez que le caramel ait une belle couleur dorée, surtout ne pas mélanger avec une cuillère ou quoi que soit d'autre. Faites
tourner votre
casserole de temps en temps pour bien répartir la chaleur et c'est tout.
45°Quand le caramel a une belle couleur, hors du feu, ajouter le beurre salé (ou beurre doux + une bonne pincée de sel si vous n'en avez pas). Faites bien fondre en remuant la casserole.
46° Quand le beurre a fondu remettre sur le feu et ajoutez la crème à température ambiante. Maintenant vous pouvez mélangez avec une spatule.
47°Laissez cuire une dizaine de minutes à feu doux puis ajouter la gélatine ramollie et essorée.
48°Attendre un peu que ça refroidisse avant de verser sur le crémeux.
49Vous n'avez plus qu'à laisser prendre environ 2h au frais et à savourer! Attention c'est fatal cette chose, ça rend accro!
