Name: Tartelettes gourmandes chocolat caramel
Prep time: 1 h
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 8 personnes
Cuisine: tarte
Ingredients: Pâte sucrée; Pour un cercle 26 cm de diamètre ou 8 tartelettes:; 220g de farine tamisée; 30g de cacao non sucré; 100g de beurre; 1 pincée de sel; 100g de sucre glace; 1 œuf; Le crémeux chocolat; 270g de lait; 120g de crème; 80g de sucre; 4 jaunes d’œufs; 210g de chocolat; Le caramel 340g de sucre; 110g d'eau; 110g de beurre salé (ou beurre doux + sel); 40cl de crème liquide température ambiante; 2 feuilles de gélatine

Tartelettes gourmandes chocolat caramel

Comme Une Envie de Douceur

Facile

Préparation : 1 h Cuisson : 20 min

Ingrédients

Pour 8 personnes

Pâte sucrée

Pour un cercle 26 cm de diamètre ou 8 tartelettes:

220g de farine tamisée

30g de cacao non sucré

100g de beurre

1 pincée de sel

100g de sucre glace

1 œuf

Le crémeux chocolat

270g de lait

120g de crème

80g de sucre

4 jaunes d’œufs

210g de chocolat

Le caramel 340g de sucre

110g d'eau

110g de beurre salé (ou beurre doux + sel)

40cl de crème liquide température ambiante

2 feuilles de gélatine

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

1Pâte sucrée

2 Pour un cercle 26 cm de diamètre ou 8 tartelettes:

3220g de farine tamisée

430g de cacao non sucré

5100g de beurre

61 pincée de sel

7100g de sucre glace

81 œuf

9°Bien sûr vous pouvez réaliser cette pâte à la main ou au robot pâtissier.

10°Mélanger le sucre glace, le sel et le beurre mou au fouet. Ajouter l'oeuf.

11° Ajouter la farine (dans laquelle vous aurez mélangé le cacao) avec la feuille du robot ou avec les mains.

12Ne pas trop pétrir la pâte sinon cela lui enlèvera sa friabilité et la rendra élastique

13°Une fois la boule obtenue il faut fraiser la pâte. Comme pour la pâte brisée.

14°Étalez grossièrement, filmer et mettre au frais au moins 30 min.

15 Cuisson:

16°Préchauffez le four à 190°C

17°Abaisser (étalez) la pâte et foncer les cercles à tartelettes (article à venir sur la technique du fonçage, c'est promis) ou un grand cercle à tarte ou encore des petits moules à tartelettes...

18°Piquer avec un fourchette et cuire à blanc. Pour cela recouvrir chaque tartelette d'un cercle de papier sulfurisé puis les remplir d'un poids. Soit vous avez des boules en céramiques ou des poids en plomb faits exprès pour ça ou alors comme moi vous pouvez utiliser des haricots lingots ou bien des lentilles sèches ou encore du riz... Vous pourrez vous en resservir plusieurs fois.

19°Au bout de 10 minutes, quand la pâte commence à sécher et qu'elle tient toute seule, enlever les poids et décercler.

20°Remettre à cuire 10 minutes environ, surveiller bien quand même car la cuisson varie selon le four et l'épaisseur de vos tartes.

21Cette pâte vous servira pour vos fonds de tartes, semelles d'entremets, fonds de petits fours...

22Si vous la voulez nature ou à la vanille remplacer le cacao par de la farine et ajouter l'extrait de vanille ou les grains d'un gousse lors de la première étape.

23Le crémeux chocolat

24270g de lait

25120g de crème

2680g de sucre

274 jaunes d’œufs

28210g de chocolat

29°Fondre le chocolat au bain marie, ne pas chauffez le chocolat à plus de 45°C.

30°Porter le lait à ébullition.

31°Quand le chocolat est autour des 33°C ajoutez les jaunes d’œufs un à un en mélangeant bien entre chaque.

32°Sur ce mélange versez lentement le lait chaud, tout en mélangeant.

33°Lorsque le mélange est homogène remettre le tout sur le feu et cuire à feu doux.

34°Il faut que le crémeux nappe bien la cuillère, vous pouvez le cuire environ 5 minutes sans cesser de remuer.

35°Couler le crémeux dans les fonds de tartelettes cuits, sans oublier de laisser un peu de place pour le caramel qui viendra au dessus.

36°Mettre au frais et laisser prendre.

37 Le caramel

38 340g de sucre

39110g d'eau

40110g de beurre salé (ou beurre doux + sel)

4140cl de crème liquide température ambiante

422 feuilles de gélatine

43°Portez le sucre et l'eau à ébullition.

44°Attendez que le caramel ait une belle couleur dorée, surtout ne pas mélanger avec une cuillère ou quoi que soit d'autre. Faites tourner votre casserole de temps en temps pour bien répartir la chaleur et c'est tout.

45°Quand le caramel a une belle couleur, hors du feu, ajouter le beurre salé (ou beurre doux + une bonne pincée de sel si vous n'en avez pas). Faites bien fondre en remuant la casserole.

46° Quand le beurre a fondu remettre sur le feu et ajoutez la crème à température ambiante. Maintenant vous pouvez mélangez avec une spatule.

47°Laissez cuire une dizaine de minutes à feu doux puis ajouter la gélatine ramollie et essorée.

48°Attendre un peu que ça refroidisse avant de verser sur le crémeux.

49Vous n'avez plus qu'à laisser prendre environ 2h au frais et à savourer! Attention c'est fatal cette chose, ça rend accro!

Quelques mots sur cette recette de dessert

Des tartelettes crémeuses, légères et super gourmandes!

Voir la recette

cacao caramel chocolat crémeux pâte sucrée tarte tartelette

Publié le 23 mars 2014 à 12h34, Modifié le 19 octobre 2017 à 14h41

Accord mets et musique

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Pour réaliser cette galette, je me suis inspirée de la recette de Thibault Leroy trouvée dans le dernier numéro de Fou de Pâtisserie. Au départ j’avais prévu de la suivre à la lettre ou presque puis ensuite j’ai eu envie de dévier...

J'ai fait une pâte feuilletée au cacao et remplacé les amandes par de la cacahuète dans la frangipane. D’ailleurs la frangipane de cette recette n’est pas réalisée comme une frangipane classique, elle est de ce fait beaucoup moins grasse mais pas moins gourmande au contraire.

Le feuilletage est craquant, gourmand avec son léger goût de cacao, la crème frangipane est légère, crémeuse et le parfum de cacahuète torréfié apporte un peu de caractère et de rondeur. Prévoyez une grosse galette car je vous promets qu’elle disparait vite!