L'oeuf sous tous les angles (4/9)

Oeuf poché tranché laissant apparaître le jaune

Oeufs pochés Photo par Chef Simon

Oeufs pochés

L'oeuf poché avec ou sans sel c'est pareil... Le seul et unique secret réside bien dans l'hyper fraîcheur et l'hyper qualité de l'oeuf, de la bonne ébullition de l'eau et d'un peu de vinaigre, tout le reste n'est que baratin superfétatoire et précieux. Suivez les images ou la vidéo et ne radinez pas sur le prix des oeufs, parole d'homme ça marche à tout coup !

On remarquera que l'oeuf doit être ébarbé pour la présentation, que le sel à sa légitimité pour le goût mais n'est pas obligatoire et que le vinaigre est primordial pour aider à un resserrement des protéines lors de la coagulation.

Mais comment remettre l'oeuf poché à température ?
C'est bien ! L'oeuf est réussi mais vous devez le servir chaud !
Pas de difficulté majeure. Vous plongez l'oeuf quelques minutes dans une eau salée à ébullition moyenne. En effet, pour que le jaune cuise il faut qu'il atteigne 100° à coeur. Donc 2 ou 3 minutes suffiront à réchauffer convenablement cet oeuf sans risque.

Variantes
Oeuf poché Bragance : Oeuf poché dressé sur une demie tomate mondée et rôtie, nappé de sauce béarnaise, entouré d'un filet de fond de veau lié réduit, le tout décoré d'un croisillon de feuilles d'estragon blanchies.

Oeuf poché Toupinel : Oeuf poché dressé dans une pomme de terre cuite au four et garnie de purée et d'épinards à la crème, nappé de sauce Mornay et gratiné.

Oeuf poché Cendrillon : Même chose que pour les oeufs pochés Toupinel mais sans les épinards et décorés avec quelques lamelles de truffe.

Oeuf poché vigneronne (en meurette) : Oeuf poché dans du vin rouge et dressé sur toast grillé avec une julienne de champignon étuvée au beurre et nappé de saucer au vin.

Les croustades d'oeufs pochés florentine : il est possible de réaliser cette recette avec des oeufs mollets.

Vous apprécierez également l'oeuf poché nature dans une soupe à l'ail ainsi que dans une salade composée ou une poêlée de champignons sauvages.