Recette ou technique associée

Fumet de crustacés
Fumet de crustacés

Une base de sauce pour poissons et fruits de mer.

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Beurre blanc
Beurre blanc

Comment préparer un beurre blanc nature ou à la ciboulette.

Brochettes de Saint Jacques et gambas grillées
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Une entrée pleine de fraîcheur.

Huîtres au sabayon
Huîtres au sabayon

Des huîtres légèrement pochées et recouverte d'un sabayon au Noilly Prat.

Mayonnaise classique
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Comment faire une une mayonnaise maison au jaune d'oeuf et sans moutarde.

Mayonnaise à la moutarde et rémoulade
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Sauce émulsionnée froide stable.

Ouvrir les huîtres facilement
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L'ouverture des huîtres c'est encore mieux quand c'est simple et qu'on ne se mutile pas la main !

Queue de langouste pochée
Queue de langouste pochée

Pocher une langouste ou un homard.

Sauce américaine
Sauce américaine

La fameuse sauce du homard à l'américaine.

Sauce béarnaise
Sauce béarnaise

La sauce béarnaise se sert chaude ou tiède pour accompagner viandes et poissons grillés.

Noix de saint Jacques sautées
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Pour moi la meilleure façon d'apprécier la finesse de ce coquillage.

Sauce vin rouge
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Sauce montée au beurre sur vin réduit au miroir.

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Frire des beignets, des légumes, des viandes, des poissons.

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Nettoyage des coques technique
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Comment éliminer le sable des coquillages.

Ouvrir et décoquiller une coquille Saint Jacques technique
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La coquille Saint-Jacques s'achète vivante et fermée.

Nage de Saint-Jacques aux petits légumes technique
Nage de Saint-Jacques aux petits légumes

Aux petits légumes et bouillon dashi.

Ravioles de gambas technique
Ravioles de gambas

A servir seules ou en garniture.

Millefeuille de Saint-Jacques à la pomme technique
Millefeuille de Saint-Jacques à la pomme

Idéal pour une mise en bouche festive.

Langouste en sabayon technique
Langouste en sabayon

Sur un écrasé de pommes de terre et topinambours à la truffe.

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