Il y a le ciel, le soleil... et les produits de la mer, poissons, crustacés et coquillages ! Et avec cette sélection de recettes de coquillages le Pinot Gris d'Alsace épouse les ormeaux, le Pumonte corse danse avec le tartare de Saint-Jacques et les couteaux trouvent sur les bords de l’étang de Thau un blanc vif et salin parfait pour les accompagner.
Voici nos meilleures suggestions de vins à apprécier avec vos recettes de palourdes en sauce, ormeaux poêlés, tartare de Saint-Jacques, etc.
Ail, gingembre, sauce soja, coriandre… Nous voilà à 100% dans l’univers de la cuisine asiatique. Ces saveurs appellent irrémédiablement à un accord avec un rosé de caractère. Mais n’oublions pas les palourdes qui seront particulièrement mises en valeur avec un vin sec au caractère salin. Un Bandol rosé, idéalement âgé d’un an ou deux, a été l’objet de notre recherche et nous avons trouvé une immense satisfaction avec le Bandol rosé du Domaine de Terrebrune dont la réputation de monument de la Provence n’est plus à faire.
L’ormeau est un mollusque rare à coque unique qui vit accroché sur les rochers en eau peu profonde, notamment sur la côte bretonne. Bien que disgracieux dans une assiette, l’ormeau est très recherché pour la délicatesse de sa chair comparable à aucune autre. Il gagne à être cuisiné simplement comme ici avec du chou et un peu de safran. Pour le vin, nous choisirons un blanc minéral qui devra se faire discret tout en apportant une touche acidulée. Le Pinot Gris Réserve de la Maison Zeyssolff en Alsace s’est avéré impeccable.
Les couteaux c’est notre péché mignon. Ces coquillages foisonnent sur le rivage du Golfe du Lion une fois passé le gros de la saison touristique. Nos couteaux sont ici bien relevés au pesto à l’ail des ours et on aura besoin d’un blanc vif et salin pour les apprécier au mieux. En provenance des bords de l’étang de Thau, la cuvée éphémère Copinages & Crustacés par Fanny Daher, dite La Baladeuse est extraordinaire. Se procurer cette bouteille est un défi qui renforce encore le plaisir de la boire.
Superbe idée que cette association de la Saint-Jacques crue avec la mangue. C’est peu dire que ce tartare nous met l’eau à la bouche. L’assaisonnement avec l’huile d’argan qui donne un léger goût de noisette torréfiée nous met au défi de trouver le bon vin. Un rosé délicat à la saveur marquée de fraise fraiche viendra en excellente harmonie sur cette assiette, nous suggérons un rosé Corse à base de Scaccarellu, la cuvée Pumonte du Domaine d’Alzipratu qui apporte en plus des notes d’agrumes un côté floral.
Si seules les amandes apparaissent dans l’intitulé de cette recette, on peut tout à fait imaginer, comme son auteur le suggère, d’ajouter des palourdes, coques et autres clams ou tellines… Les spaghetti, universels par excellence, nous invitent néanmoins à choisir un vin aux accents ensoleillés. Nous nous sommes faits plaisir avec un blanc d’appellation Cassis, Le Blanc de Blancs du Domaine du Paternel avec son bouquet d’agrumes et de fleurs blanches.
Noix de saint-jacques cuites en coquilles - cuisson à l'étouffée en coquilles lutées.
Coques marinières ou coques à la marinière en entrée ou en garniture de feuilletés
Huîtres au citron combawa, grenade et poivre de kâmpôt - une entrée exotique et savoureuse
Berniques, palourdes et coques en marinade coriandre et gingembre
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