Les puntarelle

Un trésor méconnu en France, typique de la gastronomie italienne

Quel est donc ce légume à la drôle de forme, à la base blanche et aux feuilles vertes et dentelées ? Plutôt rare sur les étals de nos marchés mais présente dans certaines épiceries spécialisées, la puntarella, également baptisée chicorée de Catalogne ou encore chicorée asperge, est en réalité une variété de chicorée très répandue en Italie et plus particulièrement dans le sud du pays. Il s'agit d'une plante à la forme allongée et à l'intérieur de laquelle sont cachés de gros bourgeons (les fameuses puntarelle) d'un vert très clair, qui rappellent la forme des asperges.

Consommées depuis l'Antiquité, les puntarelle se déclinent en plusieurs variétés parmi lesquelles la Molfetta et la Galatina originaires toutes deux de la région des Pouilles avec de gros bourgeons et des feuilles vertes foncées étroites, longues et dentelées, ou encore la puntarella de Gaeta cultivée dans le Latium, aux bourgeons longs et effilés.

Un atout pour notre santé

Riche en eau, en vitamines A et C, en probiotiques et en sels minéraux tels que le phosphore et le potassium, la puntarella possède des vertus à la fois dépuratives et détox en plus de favoriser la circulation sanguine.

Afin de profiter de tous ses nutriments, il est conseillé de la consommer crue.

Savoir choisir et conserver les puntarelle

Les puntarelle sont présentes sur les étals durant tout l'hiver, jusqu'au début du printemps.

Choisissez des puntarelle avec des feuilles vertes brillantes refermées autour de pousses bien fermes, sans signes de flétrissement ou de détérioration.

Elles se conservent quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, consommez-les le plus rapidement possible.

Nettoyage et préparation des puntarelle

En raison de leur forme et de leur structure, cela peut sembler complexe de nettoyer des puntarelle mais rassurez-vous, c'est bien plus simple que cela en a l'air.

Commencez par séparer les feuilles des bourgeons. Ne les jetez pas car une fois lavées elles pourront tranquillement être ajoutées à des soupes et minestrones.

Retirez la partie dure de la base puis séparez les bourgeons qui se détachent facilement. Lavez-les à l'eau froide puis, selon l'usage que vous en ferez, détaillez-les en morceaux ou en fines lamelles avec un bon couteau ou mieux, avec un taglia-puntarelle, ustensile qui sert spécialement à la découpe des puntarelle.

Plongez les puntarelle coupées dans de l'eau glacée et éventuellement du jus de citron pendant au-moins 30 mn. Les fines lamelles vont friser, devenir plus croquantes et perdre un peu de leur amertume. Disposez-les ensuite sur un torchon propre ou sur du papier absorbant. Vos puntarelle sont prêtes pour être cuisinées.

En salade et bien plus encore

En Italie, les puntarelle sont habituellement consommées crues en salade et celle que préfèrent les romains est la salade de puntarelle coupées très finement et assaisonnées d'une sauce à base d'huile d'olive, d'anchois et d’ail, les fameuses puntarelle alla romana, un classique des fêtes de fin d'année. Les puntarelle en salade s'associent également très bien avec les carottes, le fenouil mais aussi avec le thon, les crevettes, la burrata ou les oeufs durs.

Quelques idées recettes faciles et originales à faire avec des puntarelle

1. Les puntarelle à l'émulsion de piment et d'anchois seront parfaites pour accompagner une viande de boeuf.

2. Les puntarelle à la poutargue, une délicieuse salade à accompagner de pane carasau, un pain typique sarde.

3. Un plat de spaghettis à la puntarelle, ça ne se refuse pas ! Explosion de saveurs en bouche garantie.