Noix de Saint-Jacques au coulis de clémentines et fondue de poireau

La saison des St Jacques a commencé. C'est parti donc pour des délicieuses recettes ! Merci à mon poissonnier qui vient chaque dimanche de Trouville-sur-Mer avec sa bonne marchandise sur notre marché.

La sauce crème aux champignons et poireaux est parfaite pour accompagner des fruits de mer, des pâtes, etc. Elle apporte une saveur douce et crémeuse avec le goût terreux des champignons et le léger goût d'oignon des poireaux.

Il y a des associations qui semblent improbables et qui, pourtant, s'imposent à la première bouchée. Le risotto de Saint-Jacques au Comté est de ceux-là : la douceur iodée des coquilles Saint-Jacques, corail compris, se marie avec le caractère fruité et légèrement noisetté du Comté pour donner un plat à la fois raffiné et profondément réconfortant. C'est une recette qui brille autant pour un dîner en amoureux un soir de semaine que pour épater des convives lors d'un repas de fête.

Pour sublimer encore davantage ce risotto, rien ne vous empêche de remplacer le bouillon de cube par un fumet de poisson maison, qui renforcera la personnalité marine du plat. Si vous souhaitez une version plus intense, optez pour un Comté affiné vingt-quatre mois dont les arômes plus prononcés tiendront tête au corail des Saint-Jacques. Côté cuisson des noix, quelques minutes à feu vif dans un beurre mousseux suffisent à leur donner une belle coloration dorée tout en préservant leur moelleux nacré à cœur, et c'est précisément ce contraste de textures entre le riz crémeux et la chair ferme de la coquille qui fait toute la magie de ce plat.

Nous avons beaucoup apprécié cette recette. La cancoillotte parfume la sauce à la crème et ne dénature pas le goût, à refaire sans hésitation. Le savez-vous ? Avant de porter le nom de cancoillotte, cette spécialité a d’abord été appelée fromage fondu, fromage gaudot, fromage de ménage ou encore fromage de femme.