Il y a des associations qui semblent improbables et qui, pourtant, s'imposent à la première bouchée. Le risotto de Saint-Jacques au Comté est de ceux-là : la douceur iodée des coquilles Saint-Jacques, corail compris, se marie avec le caractère fruité et légèrement noisetté du Comté pour donner un plat à la fois raffiné et profondément réconfortant. C'est une recette qui brille autant pour un dîner en amoureux un soir de semaine que pour épater des convives lors d'un repas de fête.
Pour sublimer encore davantage ce risotto, rien ne vous empêche de remplacer le bouillon de cube par un fumet de poisson maison, qui renforcera la personnalité marine du plat. Si vous souhaitez une version plus intense, optez pour un Comté affiné vingt-quatre mois dont les arômes plus prononcés tiendront tête au corail des Saint-Jacques. Côté cuisson des noix, quelques minutes à feu vif dans un beurre mousseux suffisent à leur donner une belle coloration dorée tout en préservant leur moelleux nacré à cœur, et c'est précisément ce contraste de textures entre le riz crémeux et la chair ferme de la coquille qui fait toute la magie de ce plat.
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La noix de Saint-Jacques est de ces produits rares qui n'ont besoin que d'un souffle de cuisine pour révéler toute leur splendeur. Ici, l'alliance de l'ail, du gingembre frais et de la sauce soja lui offre un écrin parfumé qui fait voyager sans passeport, entre la finesse bretonne et la vivacité asiatique. Un plat à réserver aux beaux coquillages de saison, de l'automne au printemps, quand les noix sont charnues, nacrées et gorgées d'iode.
Pour sublimer cette recette, quelques détails font toute la différence : une poêle très chaude, une saisie rapide sur chaque face et surtout des Saint-Jacques bien séchées avant cuisson pour obtenir cette belle coloration dorée sans qu'elles rendent leur eau. L'huile de sésame, ajoutée en toute fin hors du feu, préserve ses arômes grillés si caractéristiques. Servez ces noix sur un lit de vermicelles de riz sautés, de riz vapeur au jasmin, ou encore sur une fine purée de céleri pour jouer la carte fusion avec élégance. Un trait de jus de citron vert au moment du service apportera une fraîcheur bienvenue.
Les allumettes au Comté, c'est l'apéritif idéal pour réunir tout le monde autour d'un verre sans chichis. Ce feuilleté maison au caractère bien affirmé tire toute sa saveur du Comté, ce fromage franc-comtois aux notes fruitées et légèrement noisettées qui fond dans la pâte pour donner des bâtonnets dorés, irrésistiblement croustillants. Un classique de la boulangerie française qui fait toujours son petit effet, qu'on le serve à l'improviste ou pour une grande occasion.
Pour personnaliser vos allumettes, n'hésitez pas à jouer sur les garnitures en parsemant les bâtonnets de graines de carvi pour une touche anisée, de pavot pour le croquant, ou encore d'un peu de gros sel pour relever l'ensemble. Vous pouvez également varier les fromages selon vos envies ou vos restes : un beaufort, un gruyère ou même un pecorino s'intégreront parfaitement à la pâte. Bien emballées, ces allumettes se conservent quelques jours dans une boîte hermétique, mais il y a fort à parier qu'elles disparaîtront bien avant.
Nous avons beaucoup apprécié cette recette. La cancoillotte parfume la sauce à la crème et ne dénature pas le goût, à refaire sans hésitation. Le savez-vous ? Avant de porter le nom de cancoillotte, cette spécialité a d’abord été appelée fromage fondu, fromage gaudot, fromage de ménage ou encore fromage de femme.
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