Christian GOOSSE

Ce velouté associe la tendresse sucrée de la patate douce et de la carotte à la rondeur enveloppante du lait de coco, relevé d'une touche de curry et de gingembre qui réveille l'ensemble avec élégance. C'est une soupe généreuse et lumineuse, parfaite pour les soirs d'automne ou d'hiver où l'on cherche à se réchauffer sans se priver de couleurs et de parfums. Les crevettes marinées au citron vert et au piment d'Espelette apportent un contraste gourmand qui fait de ce bol un vrai plat complet. Pour une version encore plus parfumée, n'hésitez pas à faire revenir le curry et le gingembre à sec quelques secondes dans la cocotte avant d'ajouter les légumes, ce petit geste réveille les épices et leur donne un relief incomparable. Côté variantes, on peut remplacer les crevettes par des noix de saint-jacques snackées à la dernière minute, ou opter pour du lait d'amande à la place du lait de coco pour une version plus légère. Une généreuse pluie de coriandre fraîche et quelques gouttes de citron vert au moment de servir font toute la différence.

Traditionnel bouillon japonais, le dashi est à la base de la cuisine japonaise. Découvrez la recette du shojin dashi, le bouillon à base d’algue kombu et de shiitakés séchés.

Soupe champenoise à la Suze

Aujourd'hui je vous propose ma recette de bortsch. C'est une soupe à base de viande (porc le plus souvent), de choux, betterave et pommes de terre d'origine ukrainienne mais qui est très largement répandue dans tous les ex-républiques soviétiques. Il est servi en entrée, chaud, surtout pour le déjeuner, accompagné d'un peu de crème fraîche épaisse. Mais pour moi un menu complet (à moins de recevoir du monde) ça fait trop, je le sers donc plutôt au dîner, en tant que plat unique.

Cette soupe de nouilles au bouillon de shoyu est née de plusieurs envies : envie de nouilles – bien sûr – de blé fraîches en passant dans un magasin asiatique dans le XIIIème arrondissement à Paris, envie d’en faire une soupe très savoureuse aux accents asiatiques et aussi… l’envie de manger rapidement, le jour où je l’ai préparée. Dans un bouillon à la sauce de soja, une des meilleures soupes de nouilles que j'ai jamais faites...

Le chou-fleur n'a pas toujours bonne presse, mais en crème veloutée il révèle une douceur et une onctuosité qui séduisent même les plus réticents. Le gingembre frais vient ici lui donner du caractère, apportant cette chaleur légèrement piquante qui fait du bien dès la première cuillère, parfaite pour les soirs où l'on a besoin de réconfort sans lourdeur. Le sésame noir ne se contente pas de décorer l'assiette, il apporte un léger croquant et une note grillée qui contraste joliment avec la rondeur de la crème. Pour varier les plaisirs, on peut remplacer le bouillon de volaille par un bouillon de légumes pour une version végétarienne, ou ajouter une touche de lait de coco pour un voyage vers l'Asie du Sud-Est. Quelques gouttes d'huile de sésame grillé en finition, des croutons dorés au beurre ou quelques rondelles de gingembre confit feront de ce velouté un plat à part entière, aussi beau que généreux.

Ce cappuccino de lentilles revisite avec élégance un grand classique de la cuisine hivernale. La rondeur des lentilles vertes, mariée à la douceur de la carotte et à la légère amertume du navet long, compose un velouté profond et réconfortant que la pâte de miso vient subtilement relever d'une note umami inattendue. Servi en verrine, c'est une entrée qui impressionne sans effort excessif, parfaite pour ouvrir un dîner de saison avec originalité. L'espuma au Roquefort est la vraie signature du plat : montée au siphon, elle vient couronner le velouté d'une mousse aérienne et puissante qui fond doucement au contact du chaud, libérant toute la générosité du fromage bleu. Les fèves de cacao séchées râpées ou concassées apportent en finition une amertume subtile et un croquant inattendu qui équilibrent le tout à merveille. Pour varier les plaisirs, une touche de fourme d'Ambert peut remplacer le Roquefort pour une version plus douce, et le navet long peut céder sa place au panais en plein hiver pour encore plus de sucrosité.

Il y a dans cette soupe quelque chose de réconfortant et d'inattendu à la fois. La carotte apporte sa douceur naturelle et sa belle couleur dorée, la pomme rouge glisse une touche acidulée et croquante qui réveille le tout, et le vieux comté vient poser son caractère affiné sur l'ensemble. C'est une entrée simple mais élégante, parfaite pour les premiers froids ou pour surprendre agréablement ses convives sans passer des heures en cuisine. Pour aller encore plus loin dans les saveurs, n'hésitez pas à ajouter une pointe de gingembre frais râpé en cours de cuisson ou une touche de cumin pour réchauffer le tout. Le vieux comté peut être remplacé par du beaufort ou même par un chèvre affiné pour une version plus acidulée. Côté service, quelques copeaux de comté supplémentaires posés au dernier moment sur la soupe bien chaude fondront délicatement en surface et apporteront ce petit supplément de gourmandise qui fait toute la différence.

On trouve du chou fleur presque toute l’année sur les étals des producteurs. Mais comme en ce moment, l’offre de légumes est moins diversifiée, il est le bienvenu dans nos recettes et notamment dans cette soupe vraiment très réconfortante et dotée de saveurs originales. Cette soupe est facile à faire. Avec un bouillon maison, elle sera encore meilleure.

Quand les tomates débordent du marché et que la chaleur écrase les cuisines, la soupe froide de tomates s'impose comme une évidence. Cousine directe du gaspacho andalou, cette préparation généreuse célèbre la tomate mûre dans toute sa splendeur, sublimée par l'huile d'olive, le vinaigre de xérès et le basilic. C'est le plat des beaux jours par excellence, celui que l'on prépare la veille pour qu'il développe tous ses arômes au frais et que l'on sert en entrée légère ou en déjeuner rafraîchissant. Pour une soupe encore plus onctueuse, n'hésitez pas à passer la préparation au tamis fin afin d'éliminer peaux et pépins. Le vinaigre de xérès apporte une belle profondeur, mais un vinaigre de framboise ou un trait de jus de citron offriront une touche plus acidulée selon les goûts. Quelques garnitures glissées dans les bols au moment de servir — dés de concombre, croûtons dorés à l'huile d'olive, copeaux de parmesan ou simplement quelques feuilles de basilic frais — transforment cette soupe en un plat festif et généreux. Elle se conserve sans peine deux jours au réfrigérateur et gagne encore en saveur le lendemain.

Le velouté de panais aux marrons, c'est la soupe qui sent bon les dimanches d'octobre et les promenades en forêt. Le panais, ce légume racine trop souvent oublié au profit de la carotte, déploie ici toute sa personnalité avec une saveur douce et légèrement anisée qui se marie à merveille avec le fondant généreux des marrons. Une association à la fois rustique et raffinée, qui réchauffe autant qu'elle surprend. Pour encore plus de rondeur, une lichette de crème fraîche ou un filet d'huile de noisette au moment de servir fait des merveilles. Vous pouvez aussi parsemer quelques éclats de marrons grillés pour apporter du croquant et du contraste. Si vous souhaitez varier les plaisirs, une pointe de muscade ou de gingembre frais râpé pendant la cuisson donnera au velouté une chaleur épicée très agréable. Ce potage se conserve sans souci deux à trois jours au réfrigérateur et se congèle parfaitement, ce qui en fait une préparation d'avance idéale pour les semaines chargées.

Les journées raccourcissent et deviennent plus fraîches en cette fin d'été... le premier velouté de la saison est donc le bienvenu non ? Je profite des premières courges butternut, qui donne un velouté doux et légèrement sucré, que je marie avec quelques girolles pour la gourmandise...