Clafoutis aux abricots

La confiture d'abricot est l'un de ces grands classiques de l'été que l'on ne se lasse jamais de préparer, quand les fruits gorgés de soleil envahissent les étals et qu'il fait bon en capturer toute la saveur pour les mois à venir. Ici, la vanille apporte une rondeur gourmande tandis que le laurier, plus inattendu, glisse une note légèrement résineuse et florale qui fait toute l'originalité de la recette. Un bocal de cette confiture, c'est déjà un peu de juillet rangé dans le placard.

La macération prolongée des abricots avec le sucre, idéalement une nuit entière, est la clé d'une confiture profondément parfumée et bien équilibrée. Les fèves tirées des noyaux méritent toute votre attention car elles renferment une amertume subtile, proche de l'amande, qui rehausse magnifiquement le fruit sans qu'on sache tout à fait d'où vient ce petit quelque chose en plus. Servie sur des tartines de pain grillé avec un bon beurre demi-sel, elle est déjà parfaite, mais elle accompagne aussi à merveille un fromage de brebis frais, une panna cotta ou le fond d'une tarte sablée.

Le tajine de magrets de canard en papillotes, c'est une belle idée de voyage sans quitter sa cuisine. Les épices chaudes du Maghreb — curcuma, cannelle, gingembre, cumin — viennent envelopper le gras fondant du magret avec une générosité toute méridionale, tandis que les abricots moelleux, la mangue et le miel d'acacia apportent cette douceur sucrée-salée qui fait toute l'âme des tajines. Cuisiné en papillote, chaque convive découvre en ouvrant son petit paquet un concentré de parfums et de saveurs qui embaume instantanément la table.

Pour une chair encore plus savoureuse, pensez à quadriller la peau des magrets et à les saisir rapidement à la poêle avant de les glisser en papillote, la graisse fondue parfumera alors tous les légumes et fruits qui l'entourent. Les amandes et pignons grillés à sec quelques minutes avant d'être ajoutés apporteront un croquant supplémentaire très agréable. Côté accompagnement, un semoule à la fleur d'oranger ou un riz basmati légèrement beurré feront merveille pour recueillir le jus de cuisson, et une bonne poignée de coriandre fraîche effeuilée au dernier moment suffira à réveiller l'ensemble avec toute sa fraîcheur.

Voilà une tarte qui sait exactement où elle va : chercher le meilleur de l'été avec ses abricots légèrement fermes, les sublimer sur un fond sablé fondant enrichi de poudre d'amande, et glisser sous tout cela une touche de confiture de fenouil et d'anis qui change tout. C'est cette petite note anisée, inattendue et pourtant évidente, qui fait passer ce dessert du joli au mémorable. Parfaite pour un déjeuner en terrasse ou un dimanche gourmand en famille, elle a ce caractère généreux des tartes de saison que l'on réclame dès la dernière part avalée.

La confiture de fenouil et d'anis se déniche dans les épiceries fines ou les marchés de producteurs, mais rien ne vous empêche de la remplacer par une confiture de figue ou de fleur d'oranger pour jouer sur d'autres harmonies aromatiques. Si vos abricots sont bien mûrs, préférez les disposer côté peau vers le bas pour éviter qu'ils ne rendent trop de jus à la cuisson. Le nappage final à la confiture d'abricots chauffée avec un peu d'eau est le geste qui fait briller la tarte comme en vitrine — ne le négligez pas, il apporte aussi une légère protection qui garde les fruits moelleux plus longtemps.