Tajine de magrets de canard en papillotes

Il y a des assiettes qui racontent une saison mieux que n'importe quel calendrier. Celle-ci parle de juin et de juillet, des marchés qui débordent de petits pois à écosser, des premières girolles et des brugnons gorgés de soleil. Le magret apporte son caractère et sa générosité, les petits pois mijotés avec fenouil, carottes et herbes de Provence forment un écrin végétal tout en douceur, tandis que le chutney de brugnons à la cannelle et au miel vient titiller l'ensemble avec une pointe d'acidité sucrée-épicée absolument irrésistible.

Ce plat se prête magnifiquement à un déjeuner en terrasse entre amis, et sa force réside dans le jeu des textures et des températures entre la cassolette mijotée et les ingrédients saisis à la plancha. Si les girolles viennent à manquer, des cèpes, des chanterelles ou même des pleurotes s'adapteront sans peine. Le chutney, lui, peut être préparé la veille pour que la cannelle et le vinaigre de xérès aient le temps de bien s'exprimer, et il se révèle tout aussi délicieux le lendemain accompagné d'un morceau de fromage à pâte persillée ou d'une tranche de terrine de canard.

Quand les noix tombent des arbres et que les vignes rougissent, c'est le signal pour composer cette salade généreuse qui sent bon les sous-bois et les marchés de saison. Le magret de canard fumé y apporte son caractère, le bleu d'Auvergne sa puissance crémeuse, la poire sa fraîcheur croquante et les raisins muscats leur douceur sucrée, le tout réuni dans un équilibre gourmand qui fait de cette assiette un repas à part entière. C'est le genre de salade qu'on sert avec fierté un dimanche midi d'octobre, quand il fait encore assez doux pour manger léger mais qu'on a envie de se faire plaisir.

La vinaigrette au miel, au vinaigre de cidre et à l'huile de noix est l'âme de ce plat, elle tient tout ensemble et mérite qu'on la goûte et qu'on l'ajuste à son palate. Si vous ne trouvez pas de bleu d'Auvergne, la Fourme d'Ambert ou le Roquefort feront merveille, et pour encore plus de gourmandise, on peut ajouter quelques copeaux de foie gras poêlé à la place des tranches froides. Les croûtons frottés à l'ail sont indispensables pour apporter du croustillant, et on n'hésitera pas à les préparer en grande quantité car tout le monde se resservira.

Voilà une tourte comme on les aime, généreuse et parfumée, qui marie la douceur fondante des champignons de Paris à la puissance fumée des magrets de canard. C'est le genre de plat qui réchauffe une tablée en automne ou en hiver, aussi bien pour un repas du dimanche en famille que pour impressionner des invités sans passer des heures en cuisine. Le feuilletage croustillant qui enveloppe tout ça, c'est déjà une promesse à lui seul.

Pour varier les plaisirs, n'hésitez pas à mélanger plusieurs variétés de champignons comme des shiitakés, des pleurotes ou des girolles selon la saison, cela apportera davantage de profondeur aromatique à la garniture. Une pointe de noix de muscade râpée dans la crème, ou quelques feuilles de thym frais, s'accorderont à merveille avec le canard fumé. Servie avec une salade verte bien assaisonnée à l'huile de noix ou un mesclun légèrement acidulé, cette tourte se suffit à elle-même et se réchauffe très bien le lendemain pour peu qu'on lui rende sa croustillance quelques minutes au four.