Riz au lait à la glycine

Le riz au lait, c'est ce dessert qui traverse les générations sans jamais lasser, et cette version-là pousse la gourmandise encore plus loin. La longue cuisson du riz arborio dans le lait, menée tout en douceur pendant deux heures, lui confère une onctuosité remarquable, bien loin des versions trop liquides que l'on croise parfois. Ajoutez à cela une généreuse dose de praliné, et vous obtenez un dessert à la fois réconfortant et profondément savoureux, parfait pour clore un repas dominical ou pour se faire plaisir un soir de semaine.

Le choix du riz arborio n'est pas anodin : ses grains ronds et riches en amidon sont ceux qui donnent la texture la plus soyeuse, et on peut tout à fait le remplacer par du riz rond classique si c'est ce que vous avez sous la main. Pour varier les plaisirs, rien n'empêche de parfumer le lait de cuisson avec une gousse de vanille fendue ou un zeste d'orange. Côté présentation, servez ce riz bien frais dans de jolis ramequins individuels, avec un filet de caramel au beurre salé ou quelques éclats de pralin supplémentaires pour apporter du croquant. Il se conserve très bien au réfrigérateur pendant deux jours, recouvert d'un film alimentaire au contact.

Le riz au lait fait partie de ces desserts qui traversent les générations sans jamais lasser, et cette version lui offre une identité bien ancrée dans le terroir wallon. Le sirop de Liège, ce concentré de pommes et de poires aux reflets d'ébène et au goût profondément caramélisé, vient transformer un classique de l'enfance en quelque chose de plus complexe, presque nostalgique. Associé aux poires conférences, fondantes et parfumées, il compose un dessert qui ressemble à l'automne belge dans ce qu'il a de plus doux et de plus généreux.

Pour aller encore plus loin dans le contraste des textures, les tuiles dentelles au grué de cacao apportent ce petit croquant inattendu qui réveille l'ensemble à chaque cuillère. Si vous ne trouvez pas de sirop de Liège dans votre épicerie habituelle, un bon miel de châtaignier peut en approcher le caractère, même si l'original reste irremplaçable. En été, les poires conférences cèdent volontiers leur place à des quetsches poêlées ou à une compotée de coings, qui se marient tout aussi bien avec la rondeur vanillée de la crème anglaise.

Très léger, il convient à tout le monde. Dans mon livre de recettes indiennes, il est nommé khir ou kheer et non phirni. Cela dépend probablement des dialectes. Un dessert réconfortant qui plaira sans doute à toute la famille.