Carpaccio de betterave et pomme

Quand le melon est au sommet de sa maturité, il suffit de peu pour en faire un plat à part entière. Cette salade s'inspire des grandes associations de la cuisine italienne, où le sucré du fruit rencontre le salé généreux d'une charcuterie fumée, le tout relevé par la vivacité de la roquette et le parfum du basilic. C'est le genre de recette estivale que l'on sort sans effort pour un déjeuner en terrasse ou une entrée qui impressionne sans passer des heures en cuisine.

Le speck, charcuterie fumée et épicée du Tyrol du Sud, apporte un caractère bien plus affirmé que la traditionnelle bresaola ou le jambon de Parme, mais n'hésitez pas à les substituer selon vos envies. Les pignons de pin légèrement torréfiés à sec dans une poêle quelques secondes avant de les ajouter décupleront leur arôme et donneront une belle profondeur à l'ensemble. Un filet d'huile d'olive fruitée et quelques copeaux de parmesan taillés à l'économe suffiront à habiller le tout avec élégance, sans qu'une vinaigrette vienne masquer la douceur naturelle du melon.

Il y a des recettes qui sentent les vacances avant même d'être à table. Cette salade tiède de tomates et poivrons rôtis en fait partie : les légumes passent au four jusqu'à ce qu'ils se concentrent, se caramélisent légèrement et libèrent tous leurs sucs. La cassonade accentue cette douceur naturelle, le vinaigre balsamique blanc apporte une pointe acidulée qui réveille l'ensemble, et la stracciatella de burrata vient fondre doucement au contact des légumes chauds. C'est simple, généreux et terriblement savoureux.

Pour varier les plaisirs, on peut ajouter quelques filets d'anchois sur les légumes en fin de cuisson, ou parsemer de câpres pour un côté plus relevé. Une burrata entière coupée à la dernière minute remplace parfaitement la stracciatella si vous en trouvez une bien crémeuse. N'hésitez pas à préparer les légumes à l'avance et à les conserver au réfrigérateur : réchauffés doucement ou servis à température ambiante, ils n'en sont que meilleurs. Quelques grandes tranches de pain grillé frottées à l'ail complèteront le tableau à merveille.

Il y a des salades qui font office de vrai repas, et celle-ci en est la preuve éclatante. Autour d'un cœur de romaine croquant se réunissent des tranches de poulet doré, des dés d'avocat fondants et des copeaux de parmesan, le tout lié par une sauce aux anchois intense et légèrement pimentée qui réveille chaque bouchée. C'est une salade de caractère, généreuse et rassasiante, aussi bien faite pour un déjeuner en semaine que pour une belle table d'été entre amis.

La sauce aux anchois, véritable âme de la recette, s'apparente à une César revisitée avec du mordant : la moutarde anglaise, le Tabasco et la worcestershire lui donnent une profondeur que l'on ne retrouve pas dans une vinaigrette ordinaire. Pour les plus timides avec les anchois, rassurez-vous, ils disparaissent dans la sauce pour ne laisser que leur umami envoûtant. Côté poulet, des restes de rôti ou un blanc cuit à la vapeur feront parfaitement l'affaire, et l'on pourra facilement remplacer la romaine par de la feuille de chêne ou du cos selon le marché. Les croûtons frottés à l'ail sont indispensables pour apporter ce petit croustillant qui change tout.