Tarte aux blettes

L'ail des ours, c'est le signal que le printemps est vraiment là. Ses grandes feuilles d'un vert intense, cueillies en sous-bois entre mars et mai, dégagent un parfum puissant et frais qui rappelle l'ail sans en avoir la rudesse. Transformé en pesto, il devient un condiment précieux à glisser dans un pot pour prolonger le plaisir bien au-delà de sa courte saison. Deux versions sont proposées ici, l'une à l'huile d'olive avec des pignons de pin et du parmesan pour rester dans la tradition italienne, l'autre à l'huile de pépins de raisin et à la poudre d'amandes pour une texture plus douce et un profil aromatique plus discret.

Ces deux pestos s'utilisent avec une générosité décomplexée : mélangés à des pâtes fraîches, étalés sur des tartines grillées, incorporés à une vinaigrette, ou glissés sous la peau d'un poulet avant de le rôtir. Si vous avez la chance de trouver de l'ail des ours en abondance, n'hésitez pas à en préparer une bonne quantité et à le congeler en petites portions dans un bac à glaçons pour en profiter toute l'année. Veillez simplement à bien sécher les feuilles avant de les mixer, c'est la clé d'un pesto qui se tient et se conserve bien au réfrigérateur, recouvert d'un filet d'huile.

Le gratin de fenouil au gorgonzola, c'est cette belle idée de réunir deux caractères bien trempés dans un plat réconfortant et généreux. Le fenouil, avec ses notes anisées et sa douceur naturelle après cuisson, rencontre ici le gorgonzola, fromage italien puissant et crémeux, pour un résultat qui surprend et séduit à chaque fois. C'est le genre de gratin qu'on prépare aussi bien un soir de semaine pour se faire plaisir que pour accompagner un beau rôti en famille lors d'un dimanche d'automne.

Les pignons de pin dorés apportent un croquant bienvenu qui contraste avec le fondant de la sauce, et le parmesan râpé en surface gratine joliment pour offrir cette croûte dorée qu'on adore. Si vous souhaitez adoucir le caractère du gorgonzola, optez pour un gorgonzola dolce plutôt que piccante, plus doux et moins piquant. Ce gratin accompagne à merveille un poulet rôti, un filet de veau ou même une tranche de jambon cru pour un repas végétarien tout en gourmandise. Réchauffé le lendemain, il n'en est que meilleur.

Légères, savoureuses et pleines de caractère, ces galettes de courgettes au parmesan et aux pignons de pin sont une belle façon de célébrer les légumes du soleil. Le mariage du parmesan généreux, du zeste de citron vif et de la coriandre douce leur confère un parfum irrésistible qui fait immédiatement penser aux cuisines méditerranéennes. Parfaites pour un déjeuner estival sans chichi, elles séduisent autant en entrée qu'en plat principal léger.

Servies tièdes avec une bonne cuillère de yaourt grec à la menthe ou une sauce au fromage blanc et aux herbes fraîches, elles atteignent des sommets de gourmandise. On peut tout à fait varier les plaisirs en remplaçant les pignons par des noix concassées, ou le parmesan par du pecorino pour un caractère plus affirmé. Pour une version encore plus parfumée, une pincée de piment d'Espelette ou quelques feuilles de coriandre fraîche ciselées en finition feront toute la différence.