Galettes de courgettes au parmesan et aux pignons de pin

L'aubergine farcie à l'orientale, c'est un voyage en une seule bouchée. Avec sa garniture d'agneau haché parfumée au cumin, à la coriandre fraîche et relevée de raisins secs dorés, elle convoque tous les arômes du Moyen-Orient et du Maghreb dans un plat aussi généreux que coloré. C'est le genre de recette que l'on sort volontiers pour un dîner convivial entre amis, aussi bien en semaine pour changer du quotidien qu'un dimanche pour surprendre sa tablée avec quelque chose d'un peu différent.

Le citron confit au sel, facultatif mais franchement conseillé, apporte ce petit frisson acidulé qui tranche magnifiquement avec la douceur fondante de l'aubergine et la richesse de la viande. On peut tout à fait varier la farce en remplaçant l'agneau par du bœuf haché ou en version végétarienne avec des pois chiches écrasés et quelques légumes rôtis. Quelques pignons grillés parsemés au dernier moment ajoutent un croquant bienvenu. Servies avec un filet de yaourt à la grecque, une semoule légèrement parfumée à la fleur d'oranger ou simplement une salade de tomates à la menthe, ces aubergines se suffisent à elles-mêmes et réchauffent aussi bien les assiettes que les cœurs.

Il y a dans ce tajine de courgettes quelque chose d'inattendu et de terriblement séduisant : la rencontre entre la fraîcheur d'un légume d'été et la chaleur enveloppante des épices du Maghreb. Le miel, la cannelle et le safran transforment de simples courgettes en un plat végétarien d'une générosité surprenante, parfait pour un repas sans viande qui ne sacrifie rien au caractère ni à la profondeur des saveurs. C'est la cuisine du soleil dans toute sa simplicité, celle que l'on partage volontiers entre amis autour d'un plat posé au centre de la table.

Pour accompagner ce tajine, un semoule de couscous fine légèrement beurré sera parfait pour absorber le jus parfumé, mais du pain marocain traditionnel fera tout aussi bien l'affaire. N'hésitez pas à jouer sur les herbes fraîches en fin de cuisson, en ajoutant une poignée de menthe ciselée pour apporter une note encore plus vive et contrastée. Si vous souhaitez enrichir le plat, quelques pois chiches mijotés avec les courgettes lui donneront un côté plus consistant, idéal pour en faire un plat complet et rassasiant.

Voilà un plat qui réconcilie gourmandise et légèreté, idéal pour mettre de la couleur dans un dîner de semaine ou impressionner des invités sans passer la soirée en cuisine. Le pesto d'épinards, d'un vert éclatant, apporte une fraîcheur herbacée et douce qui tranche avec la richesse du parmesan et le croquant des pignons de pin. Associé aux crevettes, il compose une assiette généreuse et parfumée qui sent bon la Méditerranée.

Pour un pesto encore plus onctueux, n'hésitez pas à torréfier légèrement les pignons à sec dans une poêle avant de les mixer, leur goût n'en sera que plus intense. Les straccetti se prêtent parfaitement à ce mariage car ils retiennent bien la sauce dans leurs creux, mais des fusilli, des trofie ou des casarecce feront tout aussi bien l'affaire. Côté variantes, on peut remplacer les crevettes par des noix de Saint-Jacques poêlées à la minute, ou glisser quelques pousses d'épinards fraîches dans l'assiette au moment de servir pour ajouter une touche de verdure croquante. Le pesto se conserve deux à trois jours au réfrigérateur, recouvert d'un filet d'huile d'olive pour ne pas noircir.