Gâteau à la Mangue et au Citron Vert.

Voilà une tarte qui réunit deux grands plaisirs de la saison froide dans une harmonie aussi simple qu'irrésistible. Les poires fondantes, doucement caramélisées, apportent cette douceur sucrée et parfumée que l'on adore en automne et en hiver, tandis que les spéculoos glissent dans la pâte leur caractère épicé et leur texture sablée si reconnaissable. C'est le genre de dessert qui embaume la cuisine dès la cuisson et qui disparaît de la table avant même d'avoir refroidi.

Pour varier les plaisirs, on peut remplacer les poires par des pommes reinettes ou des quetsches selon la saison, et jouer sur l'intensité des épices en ajoutant une pincée de cannelle ou de cardamome à l'appareil. Une quenelle de crème fraîche épaisse ou une boule de glace à la vanille suffit à faire de chaque part un vrai moment de réconfort. Conservée à température ambiante sous un torchon propre, cette tarte reste moelleuse le lendemain, et certains vous diront même qu'elle est encore meilleure réchauffée quelques minutes au four.

Le gâteau de Roubay, c'est ce genre de recette qu'on garde précieusement dans un coin de la mémoire et qu'on ressort dès que l'envie d'un goûter réconfortant se fait sentir. Sa texture aérienne lui vient d'une technique toute simple mais redoutablement efficace : les blancs montés en neige, incorporés délicatement à la pâte, lui donnent ce moelleux incomparable qui fond en bouche. Parsemé de pépites de chocolat ou de raisins secs bien gonflés, il se saupoudre d'un voile de sucre glace pour une finition aussi belle que gourmande.

Ce gâteau se prête à mille petites variations selon les envies et les saisons : une pointe de zeste d'orange apportera une fraîcheur parfumée, tandis qu'un soupçon de cannelle ou de fève tonka lui donnera un caractère plus chaleureux en hiver. Vous pouvez aussi le cuire dans des moules individuels pour des portions parfaites à glisser dans les cartables. Il se conserve très bien deux à trois jours enveloppé dans du film alimentaire, et gagne même en moelleux le lendemain, ce qui en fait un allié précieux pour les pâtissiers du dimanche soir.

Le cheesecake aux fruits rouges, c'est ce dessert qu'on adore préparer dès que les framboises et les myrtilles pointent le bout de leur nez sur les étals. Sans cuisson longue ni technique compliquée, il séduit autant par sa légèreté que par son équilibre parfait entre le fondant du cream cheese, l'acidité des fruits et le croquant du biscuit. C'est le gâteau idéal pour clore un repas d'été en beauté, aussi beau que gourmand.

Pour varier les plaisirs, vous pouvez remplacer les biscuits Digestive par des spéculoos qui apporteront une note épicée et caramélisée particulièrement agréable en arrière-bouche. Côté fruits, osez les groseilles pour un supplément d'acidité ou les mûres en fin d'été pour une version plus corsée. Si vous souhaitez une tenue irréprochable pour un buffet ou un repas préparé à l'avance, n'hésitez pas à utiliser la feuille de gélatine indiquée, elle fera toute la différence au moment du découpage. Pensez à préparer ce cheesecake la veille pour lui laisser le temps de bien se raffermir au réfrigérateur.