Tlitli constantinois

La chakhchoukha constantinoise, c'est l'âme de la cuisine algérienne réunie dans un grand plat à partager. Ce cousin gourmand du couscous, typique de la ville de Constantine, repose sur des galettes de pâte brisée en morceaux irréguliers, que l'on cuit à la vapeur avant de les napper d'une sauce onctueuse et parfumée. Généreuse et réconfortante, elle s'invite naturellement sur les tables de fête, lors des repas de famille du vendredi ou des grandes célébrations. Le ras el hanout lui apporte ce bouquet d'épices chaleureux si caractéristique de la cuisine du Maghreb, tandis que le beurre de baratte vient envelopper l'ensemble d'une douceur incomparable.

On la prépare ici avec du poulet, mais l'agneau lui convient tout aussi bien et lui donne une profondeur de goût encore plus marquée. Les pois chiches et les carottes sont les garnitures traditionnelles, rien n'empêche cependant d'y ajouter des courgettes ou des navets selon la saison et ce que le marché vous inspire. Le secret du plat réside dans la patience accordée à la vapeur et dans la générosité du beurre versé au moment de servir, qui fond doucement sur les pâtes chaudes en les rendant irrésistibles. Prévoyez un grand plat creux pour dresser, et n'hésitez pas à doubler les quantités car la chakhchoukha, comme toutes les belles choses, ne suffit jamais pour une seule tablée.

La brick à la purée et aux œufs, c'est ce grand classique de la cuisine algérienne qui réunit à la perfection le croustillant de la feuille de brick dorée à souhait et le fondant d'une garniture généreuse et parfumée. Plat emblématique des tables du Ramadan, elle incarne cet art maghrébin de transformer des ingrédients simples en une entrée qui fait l'unanimité, des plus petits aux plus grands. Le curry vient relever la douceur de la purée d'une touche légèrement épicée, pendant que le fromage fondu et l'œuf apportent ce côté gourmand et réconfortant qu'on ne peut tout simplement pas résister.

Ce qui est beau avec cette recette, c'est qu'elle s'adapte parfaitement à ce qu'on a sous la main : on peut remplacer le curry par du cumin ou du paprika fumé pour une version plus orientale, ou ajouter des dés de jambon, de thon ou de merguez pour enrichir la garniture selon les envies. Pour une brick bien croustillante et pas grasse, veillez à ce que l'huile soit à bonne température avant de plonger vos bricks, et égouttez-les généreusement sur du papier absorbant. Servies bien chaudes, accompagnées d'une salade fraîche à la menthe ou d'un filet de citron pressé, elles disparaissent de l'assiette aussi vite qu'elles arrivent.

Le mchelwech constantinois est l'une de ces douceurs qui racontent à elles seules tout un art de vivre. Spécialité emblématique de Constantine, dans le nord-est de l'Algérie, ce plat de semoule travaillée à la main incarne la générosité de la cuisine maghrebine dans ce qu'elle a de plus festif et de plus intime à la fois. On le prépare lors des grandes occasions, des célébrations familiales, ou simplement pour régaler ses proches d'une gourmandise qui sent bon le miel, le beurre et la fleur d'oranger.

Ce qui fait tout le charme du mchelwech, c'est la façon dont des ingrédients simples se transforment en quelque chose d'absolument irrésistible. Le nappage au miel peut être agrémenté d'un filet de beurre noisette pour encore plus de profondeur, et les fruits secs se choisissent selon l'envie du moment : les amandes apportent du croquant, les pistaches une belle couleur, les noix une légère amertume qui contre-balance à merveille le sucre glace final. Une pointe d'eau de rose suffit à parfumer délicatement l'ensemble sans jamais l'alourdir.