Gâteau cerises et pralin

Ce gâteau aux cerises est une de ces recettes généreuses que l'on sort dès que les premières cerises envahissent les marchés de juin. La poudre d'amandes vient enrichir la mie et lui donner ce fondant caractéristique qui fait toute la différence avec un simple cake aux fruits. C'est un dessert de saison, sincère et gourmand, aussi à l'aise sur une table de famille un dimanche après-midi qu'au fond d'un panier pique-nique.

Les pistaches apportent une touche croquante et colorée qui contraste joliment avec la douceur de la pâte, mais vous pouvez les remplacer par des amandes effilées grillées ou des éclats de noisettes selon ce que vous avez sous la main. Pour les cerises, privilégiez des variétés bien charnues comme la Bigarreau ou la Burlat, et n'hésitez pas à les dénoyauter pour faciliter la dégustation. Ce gâteau se conserve très bien dans une boîte hermétique deux à trois jours, et il est encore meilleur le lendemain une fois que les saveurs ont eu le temps de bien se mêler.

Le financier est l'un de ces petits gâteaux français qui semblent anodins et qui pourtant cachent une gourmandise absolue. Moelleux à cœur grâce au beurre noisette et aux amandes, il se prête magnifiquement aux fruits d'été, et la cerise est sans doute l'une des plus belles rencontres qu'on puisse lui offrir. C'est une recette taillée pour la saison, à préparer quand les cerises sont bien mûres et gorgées de soleil, pour un goûter en terrasse ou une fin de repas légère et généreuse à la fois.

Pour aller encore plus loin dans la gourmandise, n'hésitez pas à faire dorer votre beurre jusqu'au stade noisette avant de l'incorporer, ce petit geste transforme radicalement le parfum de la pâte. Vous pouvez remplacer les cerises par des framboises ou des abricots selon les arrivages du marché, et varier les fruits secs en jouant sur un mélange amandes-noisettes pour la poudre. Les pistaches concassées et torréfiées saupoudrées au dernier moment apportent ce croquant irrésistible qui contraste avec le fondant de la mie, pensez à les conserver dans un récipient hermétique pour qu'elles gardent tout leur croustillant.

Le clafoutis aux cerises, c'est un peu la madeleine de Proust des desserts français, celui qui embaume la cuisine et fait revenir en mémoire les étés d'enfance. Rustique et généreux, il se prépare en un tour de main avec les cerises de saison, de préférence bien acidulées pour créer ce beau contraste entre la douceur de l'appareil et le piquant fruité du fruit. C'est le dessert idéal d'un dimanche en famille, aussi à l'aise sur une table de fête que sorti d'un four de campagne.

Pour les cerises, laissez les noyaux si vous le pouvez : ils libèrent pendant la cuisson un délicat parfum d'amande amère qui fait toute la signature du clafoutis traditionnel. Si vous préférez les dénoyauter pour plus de confort à la dégustation, compensez avec quelques gouttes d'extrait d'amande amère dans l'appareil. Servi tiède saupoudré de sucre glace, il se suffit à lui-même, mais une cuillère de crème fraîche épaisse ou une boule de glace vanille ne gâcheront rien. Le lendemain, froid sorti du réfrigérateur, il n'en sera que meilleur.