Van rijsel

Un pain feuilleté à grignoter seul ou pour accompagner vos plats

Salmis de sarcelle aux blettes et aux anchois, jus aux olives taggiasche, navets noirs de Pardailhan. Foulques, sarcelles, râles et colverts s’accommodent aux olives depuis la nuit des temps. Ces oiseaux de marais sont appelés « sauvagine » et leur goût se rapproche de leurs cousins d’élevage mais possèdent néanmoins un parfum rappelant légèrement leur lieu d’origine. Pierre de Lune, cuisinier du Duc de Rohan encourageait ses lecteurs à apprêter le colvert avec des anchois pour en relever la saveur. Le filet d’anchois, héritier vulgaire de la colatura ou du garum s’utilise en condiment depuis fort longtemps. On s’en sert également pour parfumer la viande de taureau en Camargue. On peut remplacer les navets de Pardailhan une variété rare et ancienne par d’autres navets et la sarcelle par du colvert.

Un petit pain feuilleté apéritif garni de tapenade pour un petit voyage dans le sud.

Ce dessert met en valeur des notes fraîches et aromatiques autour du calamondin, du citron vert et de la bergamote. Il se compose d’un crémeux aux agrumes lié au chocolat blanc et au beurre de cacao pour une texture lisse et fondante, d’un sorbet agrumes vif et rafraîchissant, d’un praliné noisette apportant rondeur et gourmandise, et d’une tuile opaline aux agrumes fine et croustillante. Le dressage est finalisé par quelques pousses de tagète, qui renforcent le caractère floral et citronné de l’ensemble.

Un apéritif au vin blanc épicé. L'hypocras, vin aromatique et médicinale était autrefois offert à l'occasion du Nouvel An, comme étrennes. Louis XIV appréciait particulièrement ce vin liquoreux parfumé et recevait avec plaisir ce type d'étrennes des marchands, échevins et prévôt.

Un vin apéritif aux épices très ancien. Considéré comme vin médicinal depuis le Moyen-Age, ce vin est de nos jours retrouvé, servi à l'apéritif. Très facile à préparer, ce vin sucré est aromatisé aux zestes de citron, clous de girofle, muscade, cannelle, macis et d'amandes douces. Un apéritif fait maison, économique qui fut en son temps considéré comme un remède universel.

Une jolie recette qui nous vient tout droit de Sicile.

C'est la saison des fèves !

Un joli pain à effeuiller à l'apéritif !

Nous vous proposons aujourd'hui de partir en Campanie pour y déguster des "polpette" à la napolitaine. Chaque famille italienne possède sa version de polpette (boulettes de viande) et celle que nous vous proposons ici est la recette de la grand-mère du cuisinier Antonio Sorrentino, des boulettes de viande en sauce (polpette al sugo) en version XXL.

La sarcelle est un petit canard d'eau douce.

Une soupe santé, facile à préparer!