Bûche glacée aux fruits secs

  • Manue Manue
  • Préparation : 120'
  • Cuisson : 90'
  • Difficulté moyenne
  • Pour 8 personnes.
Bûche glacée aux fruits secs

Bûche glacée aux fruits secs BAC0514 pistache nougat glace bûche

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

  • Pâte de pistache faite maison :
  • 125g de pistaches crues non salées
  • 30g d'amandes en poudre
  • 62g de sucre
  • 18g d'eau
  • 3 gouttes d'extrait d'amande amère
  • 1 càs d'huile de tournesol ou d'arachide
  • Glace à la pistache :
  • 1/2 litre de lait bouillant vanillé
  • 6 jaunes blanchis avec 150 g de sucre semoule
  • 50 g de glucose
  • 1/2 litre de crème entière liquide
  • 2 càs de pâte de pistache
  • 4 càs de pralin
  • Biscuit de base chocolat amande:
  • 140g de beurre mou
  • 120g de sucre
  • 125g de poudre d'amande
  • 40g de maïzena
  • 3 œufs
  • 1càs de cacao amer type Van Houten
  • Coulis de framboises:
  • 400g de framboises
  • 2 càs de sucre glace
  • Crème glacée nougat:
  • 20cl de crème liquide entière
  • 150g de crème de nougat blanc
  • Meringue rose:
  • 2 blancs d'œufs
  • 150g de sucre
  • Colorant rouge en poudre

Préparation de la recette

  • Pâte de pistache (La pâte de pistache faite maison peut être préparée plusieurs jours voire semaines à l'avance) :
  • Pour un gros pot :
  • Torréfier les pistaches 15min à 150°C au four, chaleur tournante.
  • Faire un sirop en faisant cuire sucre + eau à la casserole jusqu'à atteindre 121°C.
  • Ajouter les pistaches encore chaudes au sirop de sucre et mélanger continuellement.
  • Le sucre va former du « sable » autour des pistaches. C'est à ce moment-là qu'il faut arrêter la cuisson.
  • Ôter du feu et mettre le tout dans un mixeur avec l'amande amère et l'huile.
  • Mixez jusqu'à obtenir une consistance de pâte. C'est assez long! Chez moi 30 à 40 minutes, faire des pauses pour ne pas surchauffer le robot!
  • Glace à la pistache
  • (d'après une recette de Chef Simon.. .J'ai toujours un mal fou à suivre une recette lettre à lettre, même dans les ingrédients... Mais ce n'est pas grave, je ne me soigne pas!).
  • Vous n'aurez pas besoin de toute la glace, environ la moitié, enfin tout dépend du moule à cake, et de la quantité qu'on a envie de mettre dedans.
  • Bouillir le lait avec le glucose.
  • Verser sur les jaunes justes blanchis avec le sucre.
  • Cuire comme une crème anglaise.
  • Ajouter la pâte de pistache et la vanille et pour finir la crème double dans le mélange chaud et pasteuriser l'ensemble jusqu'à 85°C.
  • Filtrer pour éliminer les petits grains de pistache ou d'œuf coagulé qui pourraient subsister.
  • Mettre d'abord la crème à refroidir et vanner.
  • Verser dans la sorbetière et laisser prendre 1/2h.
  • Faire prendre 1/2h au congélateur, puis tapisser le fond du moule à cake (sur 3cm).
  • Parsemer le pralin sur toute la surface de la glace à la pistache.
  • Remettre au congélateur.
  • Biscuit de base chocolat amande :
  • Fouetter le beurre mou avec le sucre
  • Ajouter les œufs puis la poudre d'amande et fouetter jusqu'à obtention d'un mélange mousseux
  • Ajouter enfin la maïzena.
  • Verser dans un moule rectangulaire et enfournez 30 minutes à 180°C.
  • Laisser refroidir le gâteau, puis tailler un rectangle de la taille du moule à cake qui servira à monter la bûche.
  • Coulis de framboises :
  • Faire cuire les framboises jusqu'aux premiers bouillons.
  • Passer les framboises au tamis, conserver la purée de fruits.
  • Mélanger ce jus épais avec le sucre glace, passer au mixeur.
  • Laisser refroidir le coulis, puis le conserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
  • Crème glacée nougat et fin du montage
  • (possible aussi avec crème de calissons, ou autre crème ou pâte, tentez!)
  • Monter la crème en chantilly bien ferme.
  • Incorporer délicatement le nougat à la chantilly.
  • Étaler une couche de crème fouettée au nougat dans le moule à cake, sur la glace à la pistache jusqu'à 2 cm du bord, selon l'épaisseur du gâteau, que l'on rajoute par dessus, en tassant légèrement.
  • Réserver plusieurs heures, 3h minimum.
  • Meringue rose :
  • Monter les blancs en neige bien ferme, puis mélanger avec le sucre.
  • Dresser la forme du décor avec une poche à douille sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  • On peut ajouter du colorant rouge pendant le mélange avec le sucre, et en parsemer un peu sur le dessus, à la fin.
  • Faire sécher la meringue à 60° durant 1h. Elle a bien séché car elle n'était pas très haute.
  • Démouler, couper en tranches, et servir avec le coulis de framboises.

Quelques mots sur la recette

La bûche glacée... Ce n'est pas qu'à Noël ! C'est pour le BAC 10

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Accords

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