Cuisine algérienne et ramadan : toutes nos recettes – Page 6

Une salade composée toute en fraîcheur réalisée pour un défi avec du riz au thon, artichauts , fenouil , tomates et laitue , la bienvenue pour ces jours caniculaires chez nous , une salade repas pour ramadan.

Voici un torchi batata à la charmoula ou batata m'charmla, des pommes de terre braisées et une salade de pommes de terre du terroir bônois, recettes de batata torchi inédite en son temps.
servies aussi comme accompagnement.
Les pommes de terre à la charmoula que j'apprécie le plus , cuites dans de l'eau salée, pelées et braisées dans de l'huile, carvi-coriandre en poudre , coriandre fraîche et piments oiseaux, le tout pilé avec un filet de vinaigre à la fin de cuisson. C'est un plat qui se mange chaud et froid, un plat qu'on prend à la plage, au pique-nique, un plat de voyage quand on prend la route et quand on n'a pas envie de de s'arrêter.

Je souhaite un bon ramadan à tous les musulmans du site et souhaiterais si vous le permettez vous faire connaître une particularité de chez nous, la chaméma, orange piquée de clous de girofle ainsi que le cantaloup, petit melon, tous deux symbole de ramadan à Bône tant que la période des oranges est là, jusqu'en juillet et coïncide avec la saison des melons, on en refait à chaque fois que les précédentes sont abîmées, je ne vous raconte pas les senteurs.

Une nouveauté pour ramadan 2019, la tbanjia, plat de viande ce tajine du terroir bônois est à l'origine turc. C'est un mijoté à base de viande d'agneau ou de mouton, gousses d'ail entières et un tant pour tant en oignons et viande avec des pois chiches ou des amandes rôties au beurre.

Un plat grec, savoureux et très simple, les patates limonades ou ragoût de pommes de terre au citron, sert principalement d'accompagnement de grillades ou de rôtis, je l'ai servi accompagné de ricotta et d’œufs au plat pour un repas du soir après une sortie.

Marka hlouwa bel kastel, tajine sucré salé aux marrons , recette inédite, typique et exclusive au terroir bônois publiée en 2007 sur mon site pour la première fois sur le net, puis en 2014 sur canalblog, le kastel ou marron est utilisé pour des entremets à ramadan ou pour des cérémonies familiales, il est très consommé en automne là où la récolte est de saison, les plats sucrés salés ont une place de choix sur nos tables, fruits frais et fruits secs y passent.
Ce sont des plats qui viennent en 3 ème ou 4ème position dans un festin selon le nombre plats servis qui vont jusqu'à 7 à 8 plats ( sofra menchya ) "festin dressé", lors de grandes réceptions familiales ou des fêtes.

Qui dit bourek, feuilles de bourek, brik en Algérie, dit Annaba et ramadan car le bourek est typique d'Annaba, une tradition ancestrale transmise de mères en filles, bien sûr que le bourek et brik sont partis en vrac dans la street food, ce que connaissent les Algériens, mais le véritable bourek, brik est feuilles de brik restent l'exclusivité des bônois de souche. Moi fille et fière de l'être du vieux bônois, je me suis attelée à rectifier la donne depuis 2008 et le bourek ou brik annabi n'est pas ce que l'on connait en réalité. Pour commencer , voici la veritable feuilles de bourek confectionnée maison depuis mes ancêtres à ce jour, on ne déroge pas à la règle pour faire rapide . Elle est à base de semoule, sel et eau uniquement, l'ustensile indispensable est en cuivre rouge très lourd, plat ou convexe en forme de dôme, la kaweya et non sni qui est en réalité un plateau pour servir.

Le khobz eddar, c'est littéralement le pain de la maison, celui qui embaume les cuisines algériennes bien avant que le four ne soit chaud. Tressé à quatre branches et généreusement semé de graines de sésame et de nigelle, il incarne la générosité du Ramadan et des grandes tablées familiales. Sa mie fondante, travaillée à la semoule et parfumée à l'eau de fleur d'oranger, lui confère une personnalité douce et légèrement sucrée qui le distingue de tous les pains du quotidien.

Ce pain se déguste tiède à la sortie du four, simplement accompagné d'un filet d'huile d'olive, de fromage frais ou d'une bonne confiture maison, mais il est tout aussi délicieux le lendemain légèrement toasté. Si vous ne trouvez pas de semoule moyenne, une farine de blé dur ou un mélange mi-semoule mi-farine donnera de très bons résultats. Côté conservation, enveloppez-le dans un torchon propre pour préserver le moelleux, et n'hésitez pas à en congeler une partie une fois refroidi, tranchée ou entière, pour retrouver à volonté le plaisir d'un pain maison.

Mléoui ou mléwi typique d'Annaba, recette inédite, un feuilleté à la semoule et au beurre, il diffère totalement de méloui ou msemen du reste du Maghreb, sa composition à la semoule fine ainsi que sa forme et le mode de cuisson et présentation lui sont propre,
préparé et présenté lors de circonstances bonnes ou moins bonnes, trempé dans du miel chaud aromatisé de fleur d'oranger !!
C'est un délice qui prend la main car la semoule demande du travail !

Publiée pour la première fois en 2008, cette entrée chaude a fait le tour de la blogosphère, des carottes cuites à la vapeur ou dans de l'eau , puis braisées avec des épices , carvi-coriandre et piment oiseau, délicieuse entrée qui parfois se sert en plat unique si elle est garnie d’œufs durs.
Torchi, littéralement, braisé aux épices, toujours avec les plats de notre terroir !

Garn ghzel. Les cornes de gazelles bônoises sont à base exclusive de noix pour la recette authentique traditionnelle, la pâte est fondante. C'est un gâteau de fête et d'évenement heureux.

Ces croustillants aux amandes et aux pistaches sont l'une de ces gourmandises qui traversent les générations sans prendre une ride. Profondément ancrés dans la pâtisserie algérienne et maghrébine, ils font partie de ces petits trésors que l'on prépare avec soin pendant le Ramadan pour garnir les plateaux de l'iftar, et qui disparaissent aussi vite qu'ils ont été façonnés. Le mariage de la poudre d'amandes et de pistaches, parfumé à l'eau de rose et relevé d'une pointe de cannelle, donne une farce à la fois riche et délicate, que la feuille de brick dorée au beurre vient envelopper d'un voile craquant irrésistible.

Pour varier les plaisirs, rien n'empêche de jouer sur les proportions en remplaçant une partie des pistaches par des noix de cajou finement broyées, ou d'infuser l'eau de rose d'une touche de fleur d'oranger pour une fragrance encore plus enveloppante. Le miel mille fleurs apportera une belle rondeur au moment de les napper, mais un miel de thym ou d'acacia fera tout aussi merveille selon vos préférences. Conservez-les à température ambiante dans une boîte hermétique, ils se bonifient même avec le temps et restent fondants plusieurs jours. Servis avec un thé à la menthe bien chaud ou un café cardamome, ces croustillants sont le symbole parfait de l'hospitalité orientale.

Les boureks sont l'un des incontournables de la cuisine algérienne, ces petits chaussons croustillants que l'on attend avec impatience au moment de la rupture du jeûne. Craquants à l'extérieur, fondants à l'intérieur, ils réunissent ici un trio généreux et réconfortant : le poulet, la pomme de terre dorée à la poêle et la Vache qui rit, dont la douceur crémeuse lie la farce avec gourmandise. Une bouchée et on comprend pourquoi ce plat traverse les générations sans jamais perdre de sa magie.

Pour varier les plaisirs, rien n'empêche de remplacer le poulet par de la dinde, du thon émietté ou même des légumes rôtis pour une version végétarienne. Une pointe de harissa ou de paprika fumé dans la farce apportera un peu de caractère supplémentaire si vous aimez relever les saveurs. Les boureks se congèlent très bien avant friture, ce qui en fait une préparation idéale à anticiper pour les grandes tablées du ramadan, et ils se gardent croustillants quelques minutes au four si vous ne pouvez pas tous les servir à la même seconde.

Le tajine de boulettes est l'un de ces plats qui réconfortent profondément, ancrés dans la tradition culinaire algérienne et particulièrement appréciés durant le mois de Ramadan pour rompre le jeûne avec chaleur et générosité. La viande hachée, parfumée au ras el hanout, à la coriandre fraîche et à l'ail, se façonne en petites galettes tendres qui mijotent lentement dans un bouillon épicé au gingembre et au piment. C'est une recette simple dans ses gestes, mais riche en saveurs, qui porte en elle tout le savoir-faire de la cuisine du Maghreb.

L'agneau haché est le choix traditionnel et de loin le plus savoureux, mais un mélange d'agneau et de bœuf fonctionne très bien pour adoucir le goût si vous cuisinez pour des palais plus délicats. Pour enrichir la sauce, n'hésitez pas à ajouter des pois chiches, quelques tomates concassées ou des lamelles de poivron qui s'imprègnent à merveille du bouillon épicé. Ce tajine se sert idéalement avec du pain maison ou une semoule légèrement beurrée, et il a le bon goût de se bonifier en réchauffant le lendemain, ce qui en fait un allié précieux pour les tablées nombreuses.

La brick à la purée et aux œufs, c'est ce grand classique de la cuisine algérienne qui réunit à la perfection le croustillant de la feuille de brick dorée à souhait et le fondant d'une garniture généreuse et parfumée. Plat emblématique des tables du Ramadan, elle incarne cet art maghrébin de transformer des ingrédients simples en une entrée qui fait l'unanimité, des plus petits aux plus grands. Le curry vient relever la douceur de la purée d'une touche légèrement épicée, pendant que le fromage fondu et l'œuf apportent ce côté gourmand et réconfortant qu'on ne peut tout simplement pas résister.

Ce qui est beau avec cette recette, c'est qu'elle s'adapte parfaitement à ce qu'on a sous la main : on peut remplacer le curry par du cumin ou du paprika fumé pour une version plus orientale, ou ajouter des dés de jambon, de thon ou de merguez pour enrichir la garniture selon les envies. Pour une brick bien croustillante et pas grasse, veillez à ce que l'huile soit à bonne température avant de plonger vos bricks, et égouttez-les généreusement sur du papier absorbant. Servies bien chaudes, accompagnées d'une salade fraîche à la menthe ou d'un filet de citron pressé, elles disparaissent de l'assiette aussi vite qu'elles arrivent.

La Dobara ou Doubara est un plat de la cuisine algérienne ressemblant à un ragoût épicé à la sauce tomate, préparé à base de pois chiches et de fèves fraîches parfumé au cumin et arrosée d’huile d’olive.

Mhancha un succulent met qui trouve son origine dans les villes du Maghreb en Algérie et au Maroc notamment, son nom arabe signifie serpentin ou serpentine à cause de sa forme, à la base c’est une recette sucrée des feuilles de pastilla enduites de smen ou de beurre fondu et enfermant une farce à base d’amandes parfumées à la cannelle. Celle-ci est cuite au four puis arrosée de miel, une pure merveille.

La Harira l’incontournable soupe du mois sacré de Ramadan. Il existe de multitudes recettes de Harira, et à chacune sa touche personnelle, certaines avec plus d’épices, d’autres avec plus de légumes etc…

La recette que je vous propose aujourd’hui est la mousse Jawzia aux noix parfumée à la vanille mais on peut choisir la fleur d’oranger.

Le véritable cigare ou bourek farci à la viande hachée et parfumé à la cannelle, un régal pour les papilles gourmandes et l'un des fleurons de la cuisine algérienne que l'on sert en entrée lorsque l’on reçoit des invités et durant le ramadan.