Cuisine provençale et pissalat : toutes nos recettes

La pissaladière, c'est l'âme de Nice posée sur une abaisse de pâte à pain dorée et croustillante. Cousine rustique de la pizza, elle tire son nom du pissala, cette purée intense de sardines et d'anchois qui lui donne tout son caractère marin. Généreuse et sincère, elle se déguste aussi bien en entrée qu'en apéritif, à l'ombre d'une terrasse ou au cœur d'un pique-nique estival, et elle a ce don rare de transporter immédiatement ses convives quelque part entre le port et le marché du Cours Saleya.

Si vous ne trouvez pas de pâte à pain chez votre boulanger, une pâte à pizza maison fera très bien l'affaire, légèrement plus fine pour un résultat plus croustillant. La longue compotée d'oignons est le secret d'une pissaladière réussie : prenez le temps de les fondre doucement dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils deviennent presque confits, translucides et sucrés. Les olives noires de Nice, fermes et peu grasses, sont idéales, mais des taggiasques apporteront une douceur tout aussi bienvenue. Servez tiède ou à température ambiante, avec un verre de rosé de Provence bien frais.

Une spécialité de Nice.