Huile d'olive et pistou : toutes nos recettes

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Quand le basilic rencontre la tomate, la courgette et la mozzarella sur un fond de pâte feuilletée dorée, c'est toute la cuisine niçoise qui s'invite à table. Cette tarte estivale est une ode à la générosité méditerranéenne, idéale pour un déjeuner en terrasse, un pique-nique gourmand ou une entrée qui sent bon les vacances. Ce qui la distingue, c'est ce fond de pistou maison — ail, basilic et huile d'olive mixés ensemble — qui parfume chaque bouchée d'un arôme puissant et ensoleillé, bien loin d'une simple tarte aux légumes.

La pâte feuilletée apporte ici un croustillant irrésistible, mais une pâte brisée ou même une pâte à pizza feront très bien l'affaire selon ce que vous avez sous la main. Pour varier les plaisirs, vous pouvez glisser quelques olives noires, quelques filets d'anchois ou un peu de tapenade sous les légumes avant d'enfourner. Côté dégustation, cette tarte est aussi délicieuse tiède que froide, et se conserve sans souci au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Servez-la avec une salade de roquette arrosée d'un filet d'huile d'olive et quelques copeaux de parmesan pour un repas complet et sans effort.

Le carpaccio de bœuf est une de ces recettes qui n'ont besoin de rien d'autre que de très bons produits pour séduire. Ici, il s'habille des couleurs de l'été méditerranéen avec ses tomates cerises multicolores, sa courgette jaune et ses radis croquants, le tout nappé d'un pistou niçois au basilic frais et à l'ail. C'est le plat idéal pour un déjeuner en terrasse ou une entrée légère et élégante qui donne envie de s'attarder à table.

Pour réussir ce plat, tout repose sur la qualité de la viande et la générosité du pistou. Demandez à votre boucher un beau filet de bœuf bien paré et n'hésitez pas à le passer quelques minutes au congélateur pour faciliter le tranchage. Le pistou, lui, gagne à être préparé au dernier moment pour conserver tout son parfum, mais quelques copeaux de parmesan posés sur l'ensemble juste avant de servir feront toute la différence. Vous pouvez aussi varier les légumes selon ce que vous trouvez sur le marché, en remplaçant la courgette jaune par des fines tranches de fenouil ou quelques asperges crues émincées en saison.

Il y a dans cette entrée quelque chose d'à la fois espiègle et raffiné : trois tomates emboîtées les unes dans les autres, garnies d'une mozzarella di bufala crémeuse et d'un pesto de basilic fait maison. C'est le genre de plat qui impressionne à table sans trahir la simplicité de ses origines italiennes, parfait pour un déjeuner estival ou une entrée de fête décontractée. La générosité des saveurs — le lait de bufflonne, l'huile d'olive fruitée, les pignons dorés — fait de chaque bouchée un petit voyage en Méditerranée.

Pour que le pesto soit vraiment sublime, prenez le temps de le préparer au mortier plutôt qu'au robot, le basilic garde alors toute sa vivacité et sa couleur éclatante. Côté variantes, on peut remplacer les pignons par des noix de cajou légèrement toastées, ou glisser quelques feuilles de roquette pour une touche poivrée. Servie bien fraîche mais pas glacée — sortez la mozzarella du réfrigérateur une vingtaine de minutes avant de dresser — cette entrée gagne encore en rondeur et en parfum. Un filet d'huile d'olive à la finition et quelques fleurs de basilic pour le décor, et le tour est joué.

Le pistou niçois, c'est l'essence même de la Méditerranée capturée dans un bol : du basilic généreux, de l'ail franc et une huile d'olive de caractère. À ne pas confondre avec le pesto génois, le pistou traditionnel se passe volontiers de pignons et laisse toute la place à la puissance aromatique du basilic frais. C'est une recette de soleil et de simplicité, parfaite dès que l'été s'installe et que les marchés provençaux débordent de bouquets vert sombre au parfum envoûtant.

Pour un pistou d'une intensité remarquable, le mortier reste l'outil de choix : il libère les huiles essentielles du basilic sans l'oxyder, là où un mixeur peut lui faire perdre toute son âme. Côté fromage, le parmesan est une valeur sûre, mais un pecorino bien affiné apportera une note plus rustique et salée qui se marie magnifiquement avec des tagliatelles fraîches. N'hésitez pas à réserver un peu d'eau de cuisson des pâtes pour détendre le pistou au moment du dressage et enrober chaque brin de pâte d'une sauce soyeuse et lumineuse.

Les fanes de radis, trop souvent sacrifiées à la poubelle, méritent pourtant qu'on s'y arrête. Légèrement poivrées, douces et végétales, elles se transforment ici en un pistou généreux et plein de vie, rehaussé par le croquant des noix et la profondeur du parmesan. Un geste simple qui sent bon l'huile d'olive et le bon sens paysan, parfait pour les lendemains de marché printanier.

Ce pistou se glisse partout avec une belle désinvolture : sur des pâtes al dente, tartinés sur des tranches de pain grillé, mêlés à une soupe de légumes ou nappés sur un filet de poisson blanc. On peut remplacer les noix par des pignons, des amandes ou des noisettes selon ce qu'on a sous la main, et ajuster l'ail à son goût sans crainte. Conservé dans un petit pot avec un filet d'huile d'olive en surface, il se garde facilement quelques jours au réfrigérateur, et n'en sera que plus parfumé le lendemain.

Voici une recette anti-gaspi : les pâtes au pesto de fanes de radis. Une idée de repas de plus, une nouvelle manière de manger des pâtes et pas de gâchis.

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Les courgettes sont encore sur nos étales des marchés dans le Sud. Rien de compliqué dans cette recette, elle sera vite faite et aussitôt enfournée après ça ne sera que patience.

Ou Li raiola nissardi.