Cuisine mode d’emplois

Se former avec Thierry Marx

Cuisine mode d’emploi, l’école de cuisine de Thierry Marx s’est nouvellement installée rue Hector Berlioz dans la quartier de la Briqueterie à Marcq-en-Baroeul.

J’ai été invité par Jean Pierre Capet, directeur du centre, en qualité de jury à la première session de l’examen clôturant la formation de 8 semaines intensives.

Le local est bien achalandé et respecte les normes en vigueur.  On y retrouve les zones de stockage séparées, le matériel est moderne et en quantité suffisante.

Première promo

La première promotion de 12 stagiaires est composée de personnes adultes en reconversion pour la plupart avec des projets professionnels bien définis.  Formés avec rigueur par le chef Halim Lettifi la motivation est forte et la concentration est totale. 

Cette première session a pour but de valider les 8 semaines du programme de la formation qui est essentiellement basée sur la gestuelle de 80 techniques de base diverses et variées.  
La concordance avec la réalité professionnelle fait malheureusement défaut puisque les stages en entreprises n'auront lieu qu'après cet examen, qui est un CQP (certificat de qualification professionnelle). 

Certains réflexes ne sont donc pas encore acquis puisque l’expérience professionnelle n’est pas encore vécue.  Ce qui explique que l’attention portée à la diététique, à la gestion des marchandises, à la limitation du gaspillage, au respect du maintien des températures tant en chaud qu’en froid, à la marche en avant, font défaut.

L'examen

Pour cette première session d’examen la barre était placée haut : 
Caille rôtie
Pomme Darphin ou paillasson de pomme de terre 
Fagot de haricots vert lardés (comme dans les années 80 !)
Tarte chocolat composée de Pâte sablée sucrée au cacao et ganache au miel. 

Après une heure d’écrits technologiques reprenant largement les bases de l’hygiène et des poncifs classiques (fiche technique etc..) le passage en cuisine s’enclenche avec cinq heures de pratique non stop.

5 heures pour produire deux couverts et un dessert… cela semble très important certes, mais en replaçant dans la réalité de la formation reçue cela permet aux candidats de s’appliquer et de se concentrer sur la production.

Pour conclure

Rompu à l’évaluation de mes propres élèves, j’ai été impressionné par la volonté de ces stagiaires qui essuyaient un peu les plâtres de cette formation.

Globalement la qualité était au rendez-vous et les bases enseignées agréablement bien restituées.  Il faut rester conscient que les bases transmises sont autant de points d’ancrages destinés à faciliter l’entrée dans le monde réel de la profession.  

Le jury composé de Corinne Capet pour la partie écrite, Christophe Desanois (chef du Crowne Plaza à Lille), pour l’avis professionnel, et moi-même, pour la caution technique et pédagogique, est bienveillant mais sans complaisance.

Bien entendu, quelques points d’organisation dans la formation sont à parfaire mais le temps fera son travail de bonification.

Je suis heureux d’avoir vu de l’intérieur ce que cette formation proposait et j’espère que le public pouvant profiter de cette opportunité soit à l’avenir plus diversifié et notamment envers les jeunes en rupture sociale ou professionnelle.