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La tomme de Savoie

Tomme de Savoie entamée
Un fromage à croüte fleurie ! Photo par ALF photo

La doyenne des fromages savoyards

La tomme est un terme générique qui désigne tout simplement un fromage de montagne préparé avec du lait de chèvre, de brebis ou de vache. Les variétés sont nombreuses et la tomme de Savoie elle-même se décline en plusieurs sous-variétés comme la tomme d'Annecy, la tomme de Courchevel ou encore la tome des Bauges.

Protégée par une IGP (Indication Géographique Protégée) depuis 1996, c'est le fromage de Savoie à l'origine la plus ancienne, destiné dans un premier temps à une consommation uniquement familiale. Le lait inutilisé après la fabrication du beurre servait en effet à produire ce fromage consommé à la maison.

La tomme de Savoie est un fromage au lait cru ou thermisé de vache, à pâte pressée non cuite. Elle est produite en Savoie et en Haute-Savoie à partir du lait de vaches de races locales.

Sa croûte est grise et épaisse, parfois fleurie de moisissures de couleur jaune, blanche ou rouge. Sa pâte à la fois souple et ferme, de couleur blanche à jaune, présente des arômes doux et fruités, de champignons et de cave. Plus la tomme de Savoie est affinée, plus son goût est typé et puissant.

La couleur de la plaque de caséïne présente sous sa croûte indique l'identification du producteur : verte, la production est fermière, rouge elle est laitière.

La tomme de Savoie se décline en différents taux de matières grasses qui varient de 10 à 30%.

Fabrication de la tomme de Savoie : entre tradition et savoir-faire

Une fois le lait récolté, il est mis à chauffer puis emprésuré afin de le transformer en caillé. Quand le caillé est formé, il est découpé et séparé du petit lait.

Le fromage est ensuite moulé puis pressé avant d'être égoutté et acidifié. C'est durant cette étape que la marque d’identification est apposée sur le fromage.

Le fromage passe alors dans un bain de saumure, puis il est égoutté et salé. L'affinage d'une durée minimum de 30 jours peut alors commencer. Il a lieu dans des caves aux températures comprises entre 8 et 14 degrés. Les tommes sont retournées jusqu'à 3 fois par semaine.

Les atouts nutritionnels de la tomme de Savoie

Comme tous les fromages, la tomme de savoie est une excellente source de calcium essentiel pour la santé des os et des dents mais aussi de protéines, importantes pour la réparation des tissus, la croissance musculaire et le bon fonctionnement du système immunitaire.

Elle a aussi une bonne teneur en vitamines A, D, E et B9 ainsi qu'en acides gras essentiels nécessaires au bon fonctionnement de l'organisme.

Choisir et conserver la tomme de Savoie

La tomme de Savoie est disponible toute l'année mais sa période de dégustation optimale s'étale de juin à octobre.

Vérifiez la présence du logo IGP sur l'étiquette et repérez la couleur de la plaque de caséine sous la croûte selon que vous souhaitez un fromage fermier ou laitier.

La tomme de Savoie se conserve idéalement dans son emballage d'origine ou dans une boîte hermétique, dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. Pensez à la sortir environ 30 minutes avant de la déguster.

Comment utiliser la tomme de Savoie en cuisine

La tomme de Savoie a bien entendu toute sa place sur un plateau de fromages mais c'est aussi un ingrédient qui peut être intégré dans de nombreuses recettes.

Tortilla savoyarde

Incontounable dans une fondue savoyarde, elle ajoute une touche de gourmandise à un gratin de pommes de terre, une quiche aux légumes, une tarte ou un cake salé. Elle décline la tortilla espagnole en délicieuse tortilla savoyarde. Elle remplace votre fromage habituel dans un hamburger montagnard et se transforme en sauce généreuse et gourmande pour accompagner viandes et légumes de saison.

La tomme de Savoie se glisse aussi sur des tartines gratinées tandis que coupée en dés, elle fait des merveilles dans une salade aux lardons croustillants.

Quelques idées recettes simples et réconfortantes à faire avec de la tomme de Savoie

  1. Une délicieuse manière de déguster de la polenta c'est d'y ajouter quelques morceaux de tomme de Savoie !

  2. Pour booster votre journée, rien de tel que le godó, un porridge brésilien dans lequel on y glisse du requeijão nordestino ou à défaut de la tomme de Savoie.

  3. La baguette gratinée à la savoyarde sera parfaite pour un repas du soir ou un plateau télé.

  4. Succès assuré avec des courgettes farcies au boeuf et tomme de Savoie, un délice adopté par toute la famille !

  5. Accompagnée d'une salade verte, la tarte aux pommes de terre à la savoyarde ravira les papilles de vos invités.

Un article ajouté le 17/06/24  - Mis à jour le 19/06/24.

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