Les oeufs de cabillaud

Que sont les œufs de cabillaud ?

Les œufs de cabillaud sont prélevés sur les femelles du cabillaud (Gadus morhua), pêchées dans l'Atlantique Nord, à la fin de l'hiver, avant la ponte. Le cabillaud et la morue étant le même poisson, on parle aussi d'œufs de morue.

Les œufs, minuscules, sont contenus dans une poche : l'ovaire du poisson, formé de deux lobes allongés et entouré d'une fine membrane. C'est sous cette forme qu'on les vend, entiers, sans les séparer.

On les trouve frais en saison, mais ils sont surtout vendus salés, ou salés puis fumés au bois de hêtre ou de chêne. C'est cette version fumée, à la peau brun-orangé et à l'intérieur rosé, que l'on trouve le plus souvent en France. Sa texture est celle d'une pâte fine et granuleuse, au goût iodé et fumé, assez salé.

À ne pas confondre avec la poutargue, faite d'œufs de mulet salés, pressés puis séchés, qui se tranche ou se râpe. Et contrairement aux œufs de truite ou de lompe, les œufs de cabillaud ne se présentent pas en grains séparés.

Quels sont les atouts nutritionnels des œufs de cabillaud ?

Les œufs de cabillaud sont très riches en protéines : 29 g pour 100 g, pour environ 154 kcal. Ils sont peu gras, avec un peu plus de 4 g de lipides, dont 1,2 g d'oméga-3.

Ils sont riches en vitamine D, en iode, en phosphore et en zinc.

Côté cuisine, retenez surtout qu'ils sont salés : environ 2 g de sel pour 100 g en moyenne, avec de fortes variations d'un produit à l'autre. Dans un tarama ou un plat de pâtes, goûtez avant d'assaisonner : le plus souvent, il n'y a pas besoin de sel.

Comment choisir et conserver les oeufs de cabillaud ?

On trouve les œufs de cabillaud fumés chez le poissonnier, dans les épiceries fines ou grecques, et en supermarché au rayon des poissons fumés, en barquette sous vide. Certains poissonniers peuvent aussi en commander des frais en saison, et on en trouve également surgelés.

Choisissez une poche entière, bien pleine et ferme au toucher, à la membrane intacte et à la couleur homogène, sans zones desséchées. Sur l'étiquette, la liste d'ingrédients doit être courte : des œufs de cabillaud et du sel, sans colorant ni conservateur.

Conservez-les au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C, jusqu'à la date indiquée. Une fois la barquette ouverte ou la poche entamée, filmez-la soigneusement et consommez-la dans les deux jours. Une poche entière se congèle bien : décongelez-la lentement au réfrigérateur avant de l'utiliser.

Comment cuisiner les œufs de cabillaud ?

Frais, en saison, les œufs de cabillaud se pochent quelques minutes dans de l'eau frémissante, puis se tranchent et se poêlent au beurre.

Comment préparer une poche d'œufs de cabillaud ?

Pour un tarama ou une sauce, incisez la membrane sur toute la longueur avec un couteau pointu, ouvrez la poche et raclez les œufs avec une cuillère. La membrane, coriace, ne se mange pas. Pour obtenir des tranches, pelez d'abord délicatement la membrane, puis tranchez la poche au couteau bien aiguisé.

Comment faire un vrai tarama maison ?

Le tarama, ou plus exactement la taramosalata, est un mezzé grec et turc. Traditionnellement préparé avec des œufs de mulet ou de carpe, il est aujourd'hui le plus souvent fait avec des œufs de cabillaud. Le principe est simple : on mixe les œufs raclés avec de la mie de pain trempée et essorée (ou de la pomme de terre écrasée) et du jus de citron, puis on monte le tout à l'huile versée en filet, comme une mayonnaise. Inutile de saler, les œufs le sont déjà.

Un tarama maison est naturellement beige clair. Le rose vif des taramas du commerce vient d'un colorant, le rouge cochenille. Servez-le en tartinade sur des blinis, du pain grillé ou des bâtonnets de légumes.

Pourquoi garder des œufs de cabillaud dans son frigo ?

On les achète souvent pour le tarama, et c'est une excellente raison : fait maison, il n'a rien à voir avec les versions roses du commerce. Mais une poche d'œufs de cabillaud fumés est aussi un condiment précieux. Quelques cuillerées suffisent à relever des pâtes, des œufs brouillés ou une salade de pommes de terre, sans ajouter de sel. De quoi l'adopter bien au-delà de l'apéritif.

Le sachiez-tu ?

En turc comme en grec, « tarama » désigne les œufs de poisson salés, quel que soit le poisson. La préparation crémeuse que l'on appelle tarama en France porte en réalité le nom de taramosalata : littéralement, la « salade de tarama ». Au Japon, les petits œufs roses que l'on trouve dans les onigiri ou mélangés à des pâtes, le tarako, ne viennent pas du cabillaud mais d'un cousin, le lieu d'Alaska.