Pommes de terre fumées au bois de hêtre

Cete terrine est réalisée avec de l’échine de porc Noir de Bigorre, de l’échalote et de l’oignon lactofermentés que nous avons fait infuser avec du vin blanc et du vinaigre au kombu pour renforcer la saveur des échalotes dans le pâté.
Nous avons également ajouté de la gorge de porc, des jaunes d’œuf pour améliorer la tenue du pâté et un peu de sauce soja sombre aux champignons, du sel de l’île de Ré et du poivre blanc de Sarawak, ainsi qu’un peu de moutarde pour l’assaisonnement.

Nous avions depuis un moment envie de tester le homard aux girolles, ne nous demandez pas pourquoi. Bon ok, on a fait un peu classique en ajoutant une sauce à la crème, typique de la gastronomie française, mais à base de champignons lactofermentés pour amplifier la saveur des girolles.

Au Japon, l’ankimo joue la carte de la retenue. Peu d’ingrédients, peu d’artifices : juste ce qu’il faut pour laisser le foie de lotte s’exprimer. Un peu de daikon râpé pour la fraîcheur, une sauce ponzu acidulée pour réveiller le palais, parfois quelques jeunes feuilles et une pointe d’échalote. Rien de plus.

Ici, nous avons pris une autre direction. L’idée n’était pas de reproduire la tradition, mais de la faire dialoguer avec nos habitudes de cuisine. La cuisson sous vide s’est imposée naturellement, pour maîtriser la texture et sublimer le fondant. La sauce, elle, a été volontairement revisitée : plus concentrée, plus profonde, pensée comme un véritable contrepoint au foie.

Le résultat n’est pas un ankimo strictement orthodoxe, mais une interprétation libre, plus intense, où la technique moderne vient soutenir le goût sans jamais l’écraser.